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Steve Eyherabide, étudiant au C.F.A. à Tulle, entraîné par Claude Sallas, lauréat du 6ème Trophée Jean Rougié

Steve Eyherabide, étudiant au C.F.A. à Tulle, entraîné par Claude Sallas, lauréat du 6ème Trophée Jean Rougié

Lundi 12 Janvier 2015

Organisé par l’Académie Culinaire du Foie Gras et de la Truffe ce week-end à Sarlat, ce trophée a permis à huit jeunes candidats d’exercer leur talent à partir de produits emblématiques de la gastronomie française : le foie gras et la truffe. Cette année les plus grands chefs français étaient à l’honneur et ont composé un jury d’exception, présidé par Joël Robuchon.




Un concours exceptionnel
Dirigé par Jean-Luc Danjou, meilleur ouvrier de France et Directeur Technique de l’Ecole du Foie Gras Rougié, ce concours a été supervisé par un fabuleux jury de 16 chefs, tous MOF et rassemblant 40 étoiles au Guide Michelin.
Présidé par Joël Robuchon, sacré cuisinier du siècle en 1990, ce concours accueillait également Frédéric Anton, chef triplement étoilé comme président d’honneur. Il est ouvert à tous les étudiants âgés de 18 ans et plus et inscrits en Bac professionnel option cuisine, en BTS ou en C.F.A.
Son concept ? Réaliser des plats à partir de foie gras et de truffe, des produits d’exception !
Il s’est déroulé en deux épreuves avec huit candidats, sélectionnés dans l’anonymat sur la proposition d’une recette froide, constituant la première épreuve. En deux heures trente maximum, les élèves ont dû réaliser une pièce froide, entière de forme libre servie pour 8 personnes à base de foie gras de canard cru frais éveiné Rougié, de truffe noire du Périgord, de café et/ou de chocolat. La seconde épreuve consiste à la réalisation d’une recette imposée, transmise au début de l’épreuve et un coaching du professeur pendant son déroulement, sans qu’il intervienne cependant.
Pour la première fois, c’est une recette à base de magret de canard qui a été choisie : Magret de canard au foie gras et son jus truffé, Macaroni gratinés et céleris aux truffes, à partir de magret de canard cru « grande cuisine » Rougié, de truffe noire du Périgord et de foie gras de canard cru frais éveiné Rougié.
Chaque candidat et son professeur avaient une heure pour réaliser la mise en place de ce plat.

Quand la passion l’emporte
Agé de 37 ans, Steve Eyherabide, le gagnant, dont c’est le premier concours vient du CFA Les 13 vents à Tulle, et a été entraîné par Claude Sallas. C’est le profil atypique du concours. Après une carrière de Maître d’Hôtel, la passion de la cuisine l’emporte et Steve opte pour une reconversion. Il obtient tout d’abord un CAP en 9 mois puis enchaîne par un Brevet professionnel Cuisine et est actuellement en apprentissage. "J’aime profondément la cuisine, c’est pourquoi j’ai choisi de devenir cuisinier. Je considère cependant ce métier complémentaire de celui que j’exerçais avant." confie Steve. Humble, il avoue n’avoir jamais travaillé dans de grandes maisons. Ironie du sort, ce sont près de 45 étoiles qui le mettent en tête du podium. Steve est définitivement au firmament et peut se féliciter des plats qui l’ont mené jusqu’au podium. Pour la première épreuve, il a proposé une Truffe de foie gras marbrée aux 2 chocolats et arabica – Cannelloni poire chocolat, kiwi et butternut, jus au Xocopili.

Le lauréat et son établissement récompensés
Les six lauréats se sont vus remettre de nombreux cadeaux offerts par les différents partenaires du Trophée. Pour la deuxième année consécutive, l’établissement du gagnant du Trophée, le CFA Les 13 vents à Tulle, se voit offrir 10 000 euros de taxes d’apprentissage par l’entreprise Rougié.


Les candidats
* Steve Eyherabide, CFA Les 13 vents à Tulle (19), accompagné par Claude Sallas
1er Prix du Trophée
* Rémi Faucher, lycée hôtelier de Gascogne à Talence (33), accompagné par Lionel Beylat
2ème prix du Trophée
* Alix Marquant, lycée Hôtelier du Touquet (62), accompagnée par Franck Baruzier
3ème Prix du Trophée
* Thomas Chenal, lycée des Métiers Hôteliers à Souillac (46), accompagnée par Fabrice Cambonie
Prix spécial plat froid
*Léo Dubreil, lycée des Métiers Nicolas Appert à Orvault (44), accompagné par Jean Le Queau
Prix spécial plat chaud
*Jonathan Lemaire, lycée des Métiers de l’hôtellerie à Blois (41), accompagné par François Guionie
Prix coup de coeur du Jury
* Sophie Neisius, lycée Hôtelier Raymond Mondon à Metz (57), accompagné par Philippe Trutet
* Baptiste Ingouf, lycée des Métiers Françoise Dolto à Olivet (45), accompagné par Jean Benoît Pelletier


Un jury d’exception

Le concours est dirigé par Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France et Directeur Technique de l’Ecole du Foie Gras Rougié de Pau (64). Parmi le jury, cette année exclusivement composé Meilleurs Ouvriers de France, pas moins de 40 étoiles rassemblées et 3 lauréats du Bocuse d’Or.

* Président : Joël Robuchon – Chef 25 étoiles, sacré Cuisinier du siècle en 1990 par Gault&Millau
* Président d’honneur : Frédéric Anton – Chef 3 étoiles du restaurant Le Pré Catelan à Paris
* François Adamski – Chef 1 étoile – Bocuse d’Or 2001
* Vincent Arnould – Chef 1 étoile du restaurant Le Vieux Logis à Trémolat
* Eric Bouchenoire – Chef chez Joël Robuchon
* Jean-Claude Brugel – Brasserie du Café de Paris à Monte Carlo
* Pierre Caillet – Chef 1 étoile du restaurant Le Bec au Cauchois à Valmont
* Jacky Fréon – Bocuse d’Or 1987
* Jean-Marie Gautier – Chef 1 étoile à l’Hôtel du Palais à Biarritz
* Bernard Leprince – Chef des Chefs du Groupe Frères Blanc
* Fabrice Prochasson – Directeur des licences Lenôtre – Président des Toques Françaises
* Jean-Luc Rocha – Chef 2 étoiles du Château Cordeillan-Bages à Pauillac
* Michel Roth – Chef à l’Hôtel Président Wilson à Genève – Bocuse d’Or 1991
* Yves Thuriès – Les chocolats Yves Thuriès

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