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Corentin Merville, étudiant à l’institut Paul Bocuse à Lyon, entraîné par Florent Boivin, MOF, lauréat du 5ème Trophée Jean Rougié

Corentin Merville, étudiant à l’institut Paul Bocuse à Lyon, entraîné par Florent Boivin, MOF, lauréat du 5ème Trophée Jean Rougié

Mardi 21 Janvier 2014

Organisé par l’Académie Culinaire du Foie Gras et de la Truffe ce week-end à Sarlat, ce trophée a permis à huit jeunes candidats d’exercer leur talent à partir de produits emblématiques de la gastronomie française : le foie gras et la truffe. Cette année, les femmes chefs étaient à l’honneur et ont composé, pour la moitié, un jury d’exception réunissant les plus grands chefs français.

Un concours exceptionnel
Dirigé par Jean-Luc Danjou, meilleur ouvrier de France et Directeur Technique de l’Ecole du Foie Gras Rougié, ce concours a été supervisé par un fabuleux jury de 15 chefs étoilés, MOF et lauréats du Bocuse d’Or, présidé par Dominique Loiseau, à la tête du Relais Bernard Loiseau, 3 étoiles au guide Michelin. Ce concours était ouvert à tous les étudiants âgés de 18 ans et plus et inscrits en Bac professionnel option cuisine, en BTS ou en C.F.A. Son concept ? Réaliser des plats à partir de foie gras, homard et truffe, des produits d’exception !
Il s’est déroulé en deux épreuves avec huit candidats, là aussi en toute parité, avec 4 filles et 4 garçons, sélectionnés dans l’anonymat sur la proposition d’une recette froide, constituant la première épreuve.
En deux heures quinze maximum, les élèves ont dû réaliser une ballotine terre/mer à base de foie gras cru éveiné surgelé et de homard décortiqué à cru surgelé Rougié, garnie ou accompagnée de truffe noire du Périgord.
Le règlement a évolué pour la seconde épreuve avec une recette imposée, transmise au début de l’épreuve et un coaching du professeur pendant son déroulement, sans qu’il intervienne cependant.
Hommage oblige,  c’est une recette signée Bernard Loiseau qui a été choisie : Le blanc de volaille au jus de truffe et le foie gras chaud poêlé au gros sel, à partir de truffe et d’escalopes de foie gras surgelées Rougié de 60/80g. Chaque candidat et son professeur avaient une heure pour réaliser la mise en place de ce plat.


L’exigence et la volonté
Agé de 19 ans, Corentin Merville, le gagnant, est en Licence en Arts Culinaires à l’institut Paul Bocuse, entraîné par Florent Boivin "C’est l’opportunité de rencontrer et cuisiner devant les grands chefs du jury qui m’a motivé à m’inscrire." confie Corentin.
"J’ai eu la chance d’être entraîné par un MOF et cela a été une superbe expérience, même si cela a été intensif !" reconnaît-il.
Corentin peut se féliciter des plats qui l’ont mené jusqu’au podium. Pour la première épreuve, il a proposé une ballotine terre et océan en habit de fête et ses garnitures aux trois saveurs : foie gras, truffe et homard.
Les aspirations de Corentin ? Travailler dans une grande maison puis, à termes, ouvrir son restaurant.


Nouveauté 2014 : Le lauréat et son établissement récompensés
Les cinq lauréats se sont vus remettre de nombreux cadeaux offerts par les différents partenaires du Trophée. Pour la première fois cette année, l’établissement du gagnant du Trophée, l’institut Paul Bocuse, se voit offrir 10 000 euros de taxes d’apprentissage par l’entreprise Rougié.


Les candidats
* Corentin Melville, Institut Paul Bocuse à Lyon (69), accompagné par Florent Boivin (MOF) - 1er Prix du Trophée 
Julien Siourd, lycée hôtelier de Blois (41), accompagné par Pierre Estrade - 2ème prix du Trophée  
* Emilie Izac, lycée hôtelier d’Occitanie de Toulouse (31), accompagnée par Sébastien Hecquet - 3ème Prix du Trophée 
* Alexandre Quillot, lycée Hôtelier du Touquet (62), accompagnée par Jérôme Dubois (MOF) - Prix spécial plat froid 
* Loïs Bee, Lycée des Métiers Françoise Dolto à Olivet (45), accompagné par Guillaume Sochas -  Prix spécial plat chaud 
* Camille Brouillard, lycée Hôtelier du Touquet (62), accompagné par Jérôme Dubois (MOF) -  Prix coup de cœur du Jury 
* Blandine Archambeau, Centre d’apprentissage de Bordeaux (33), accompagné par Eric Valadié 
* Anissa Boulesteix, lycée Nicolas Appert d’Orvault (44), accompagné par Jean Le Quéau


Un jury d’exception 
Le concours est dirigé par Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France et Directeur Technique de l’Ecole du Foie Gras Rougié de Pau (64). Parmi le jury, cette année composé pour moitié de femmes chefs, pas moins de 5 Meilleurs Ouvriers de France et 2 lauréats du Bocuse d’Or. 
* Président : Dominique Loiseau – Restauratrice, PDG de Bernard Loiseau S.A. 
* Président d’honneur : Frédéric Anton  – Chef 3 étoiles du restaurant "Le Pré Catelan" à Paris - MOF 
* Reine Sammut Chef 1 étoile du restaurant "Auberge de la Fénière" au Cadenet 
* Andrée Rosier – Chef 1 étoile du restaurant "Les Rosiers" à Biarritz - MOF 
* Nicole Fagegaltier – Chef 1 étoile de l’Hôtel restaurant du Vieux Pont à Belcastel 
* Marie Rougier – Chef 1 étoile du restaurant "La Tour des Vents" à Monbazillac 
* Amandine Chaignot   Chef des cuisines de l’Hôtel Raphaël à Paris – Membre du jury de l’émission Master-Chef (TF1) 
* Sylvie Grucker – Chef du restaurant "Le Pressoir de Baccus" à Blienschwiller – Présidente de l’association Femmes et Chefs 
* Jacky Freon  – Bocuse d’Or 1987 - MOF 
* Nicolas Magie – Chef 1 étoile du restaurant "Le Saint James" à Bouliac 
* Thibaut Ruggeri – Bocuse d’or 2013 
* Fabrice Prochasson – Directeur des licences Lenôtre – Président des Toques Françaises - MOF 
* Vincent Arnould – Chef 1 étoile du restaurant "Le Vieux Logis" à Tremolat – MOF 
* Maxime Lebrun Chef 1 étoile du restaurant "Le Grand Bleu" à Sarlat 
* Pascal Bardet Chef 1 étoile du restaurant "Le Gindreau" à Saint Médard

 

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