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Bastien Vermote, étudiant au lycée hôtelier du Touquet, lauréat du 4ème Trophée Jean Rougié

Bastien Vermote, étudiant au lycée hôtelier du Touquet, lauréat du 4ème Trophée Jean Rougié

Mercredi 23 Janvier 2013

Organisé par l’Académie Culinaire du Foie Gras et de la Truffe ce week-end à Sarlat, ce trophée a permis à huit jeunes candidats d’exercer leur talent à partir de produits emblématiques de la gastronomie française : le foie gras et la truffe. Ils ont été jugés par un jury d’exception, composé des plus grands chefs français.





Un "Bocuse d’Or junior" qui monte en puissance
Dirigé par Jean-Luc Danjou, meilleur ouvrier de France et Directeur des formations de l’Ecole du Foie Gras Rougié, ce concours a été supervisé par un jury de 15 chefs étoilés, MOF et lauréats du Bocuse d’Or, présidé par Frédéric Anton, MOF et chef 3 étoiles du restaurant "Le Pré Catelan" à Paris. Ce concours était ouvert à tous les étudiants âgés de 18 ans et plus et inscrits en Bac professionnel option cuisine, en BTS ou en C.F.A.

Il s’est déroulé en deux épreuves :
- Huit candidats ont été sélectionnés dans l’anonymat sur la proposition d’une recette froide à base de foie gras cru éveiné surgelé Rougié préparé en "Timbale", garnie ou accompagnée de truffe noire du Périgord. Ce plat, à restituer en deux heures quinze maximum, devait être, après présentation, tranché et dressé sur huit assiettes, quatre heures plus tard par le candidat.
- Pour la seconde épreuve, les candidats sélectionnés avaient à réaliser une recette à partir de truffe et d’escalopes de foie gras surgelées Rougié de 40/60g, servies chaudes à l’assiette pour huit personnes. Chaque candidat avait une heure pour réaliser, seul, la mise en place de son plat.


"Ne jamais baisser les bras"
Agé de 18 ans, Bastien Vermote, le gagnant, est en première année de BTS au Lycée hôtelier du Touquet. Passionné de cuisine depuis plus de 10 ans, c’est son ami Frédéric, candidat du Trophée Jean Rougié 2012 et lauréat du meilleur plat froid, qui lui a donné envie de tenter l’aventure à son tour. "Je me suis inscrit sans trop y croire, mais lorsque j’ai su que j’étais sélectionné, je me suis donné à 200% !" confie Bastien. Et cela n’a pas été de tout repos. "Il a fallu s’entrainer sans relâche tout en assurant en parallèle les cours au lycée. Mais c’est avant tout un travail d’équipe, riche d’enseignements" reconnaît-il avec beaucoup d’humilité.

Bastien peut se féliciter des plats qui l’ont mené jusqu’au podium : une timbale de foie gras au vin de noix, truffes et chutney pommes châtaignes, coque quercynoise, ainsi que des ravioles de foie gras, homard et truffe, nage homardine, pommes Granny Smith et butternut aux agrumes. Il espère que ce trophée lui ouvrira des portes. Son rêve ? Décrocher un stage dans une grande maison. Prestigieux et exigeant, ce concours lui aura appris à ne jamais baisser les bras, quoi qu’il arrive.


Des récompenses à la hauteur de leur engouement
Le lauréat s’est vu remettre un stage à l’Ecole Lenôtre, une plaque à induction Bonnet, un robot professionnel Kitchenaid, une sauteuse conique, un poêle, un Faitout et un couteau de chef Zwilling Staub, un carton Loiret & gourmandises Prochasson et un Ipad mini remis par Rougié.
Tout comme les deux autres lauréats du Trophée, il pourra également profiter d’un stage à l’Ecole du foie gras Rougié, d’un livre de cuisine Frédéric Anton, d’un livre sur la truffe offert par Pebeyre, d’une sauteuse en fonte Le Creuset, d’ustensiles Zwilling Staub et d’une caisse de vin CIVRB.
Les autres candidats ne sont pas en reste, ils ont reçu un abonnement d’un an à Yam Magazine et un livre « Cuisinier de la République » offert par Vincent Poussard. Enfin, l’ensemble des candidats et professeurs sont repartis avec un foie gras, deux livres de cuisine et un livre de la Bocuse d’Or Winners’ Academy, offerts par Rougié, une veste Bragard, des coffrets de vins CIVRB, des lots Rak Porcelain, des coffrets de chocolat Valrhona et des livres, stylos et porte-clefs offerts par la ville de Sarlat.


Les candidats
* Bastien Vermote
, lycée hôtelier du Touquet (62), accompagné par Jerôme Dubois - 1er Prix du Trophée
* Lily Biau
, lycée hôtelier de Blois (41), accompagné par Pierre Estrade
- 2ème prix du Trophée
* Solène Merle
, lycée hôtelier d’Occitanie de Toulouse (31), accompagnée par Sébastien Hecquet
- 3ème Prix du Trophée
* Anne-Lise Denis
, lycée Hôtelier de Blois (41), accompagnée par François Guionie
- Prix spécial plat froid
* Alexis Guillon,
Lycée hôtelier de la Rochelle (17), accompagné par Christian Frechede -
Prix spécial plat chaud
* Florian Chekroune
, Lycée hôtelier et de Tourisme de Toulouse (31), accompagné par Robert Bertolino
* Jonathan Larrieu, Lycée des Métiers Hôteliers Quercy-Périgord de Souillac (46), accompagné par Fabrice Cambonie
* Guillaume Weck, lycée Joseph Storck à Guebwiller (68), accompagné par Christophe Girerd.

Un jury d’exception
Le concours est dirigé par Jean-Luc Danjou, meilleur ouvrier de France et Directeur des formations de l’Ecole du foie gras Rougié de Pau (64). Parmi le jury, pas moins de 6 Meilleurs Ouvriers de France et 3 lauréats du Bocuse d’Or.
* Président : Frédéric Anton – Chef 3 étoiles du restaurant "Le Pré Catelan" à Paris – MOF
* Robert Bardot – Chef 1 étoile du restaurant "Le Moulin à l’huile" à Vaison-la-Romaine - MOF
* François Adamski – Chef 1 étoile du restaurant "Le Gabriel" à Bordeaux - Bocuse d’Or 2001
* Fabrice Desvignes – Chef à la Présidence du Sénat - Formateur enseignant - Bocuse d’Or 2007
* Vincent Lucas – Chef 1 étoile du restaurant "Etincelles" à Sainte-Sabine Born
* Yannick Delpech – Chef 2 étoiles du restaurant "L’Amphitryon" à Colomiers
* Vincent Arnould – Chef étoilé du restaurant "Le Vieux Logis" à Tremolat – MOF
* Marie Rougier – Chef 1 étoile du restaurant "La Tour des Vents" à Monbazillac
* Cyril Haberland – Chef 1 étoile du restaurant "Le Château des Reynats" à Chancelade
* Jean Castadot – Président d’Euro-Toques Belgique – Maître cuisinier
* Maxime Lebrun – Chef 1 étoile du restaurant "Le Grand Bleu" à Sarlat
* Fabrice Prochasson – Directeur des licences Lenôtre – Président des Toques Françaises
* Serge Vieira – Chef 1 étoile du restaurant "Serge Vieira" à Chaudes-Aigues – Bocuse d’Or 2005
* Alain Llorca – Chef 1 étoile du restaurant "Alain Llorca" à la Colle sur Loup
* Fabrice Brunet (jury cuisine) – Maison Lenôtre – MOF

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