Alexis Hennuyer , étudiant à l’école Grégoire Ferrandi de Paris, lauréat du 3ème Trophée Jean Rougié

Mardi 17 Janvier 2012

Organisé par l’Académie Culinaire du Foie Gras et de la Truffe ce week-end à Sarlat, ce trophée a permis à huit jeunes candidats d’exercer leur talent à partir de produits emblématiques de la gastronomie française : le foie gras et la truffe. Ils ont été jugés par un jury d’exception, composé en partie, cette année, de 12 lauréats du célèbre Bocuse d’Or.

Un "Bocuse d’Or junior" qui monte en puissance

Dirigé par Jean-Luc Danjou, meilleur ouvrier de France et Directeur des formations de l’Ecole du Foie Gras Rougié, ce concours a été supervisé par un jury de 15 chefs étoilés, Meilleurs Ouvriers de France et lauréats du Bocuse d’Or, présidé par Yannick Alleno, Bocuse d’Argent 1999, 5 Toques Gault&Millau et chef 3 étoiles du restaurant Le Meurice à Paris.

Ce concours était ouvert à tous les étudiants âgés de 18 ans et plus et inscrits en Bac professionnel option cuisine, en BTS ou en C.F.A. Il s’est déroulé en deux épreuves :

- Huit candidats ont été sélectionnés dans l’anonymat sur la proposition d’une recette froide à base d’escalopes de foie gras 40/60g préparées en chartreuse froide, garnies ou accompagnées de truffe noire du Périgord. Ce plat, à restituer en deux heures devait être, après présentation, tranché et dressé sur huit assiettes.

- Pour la seconde épreuve, qui s’est également déroulée le samedi 14 janvier dernier à Sarlat, les candidats sélectionnés avaient à réaliser une recette à partir de truffe et d’escalopes de foie gras Rougié de 25/40g, servies chaudes à l’assiette pour huit personnes. Pour sa conception, un "marché" d’ingrédients était mis à disposition du candidat. Il avait alors 15 min, aidé de son professeur, pour imaginer sa recette et choisir ses ingrédients.

Le marché effectué et le poste installé, chaque candidat avait 1h15 pour réaliser, seul, la mise en place de son plat.

De jeunes talents pleins d’audace

1 fille et 7 garçons ont été sélectionnés, venant aussi bien du Touquet, de Marseille, Blois, Nantes, Paris, ou de la région Midi-Pyrénées.

Alexis, le gagnant, jeune étudiant de 21 ans à l'Ecole supérieure de cuisine française Grégoire Ferrandi de Paris, peut se féliciter des plats qui l’ont mené jusqu’au podium : une chartreuse garnie d’escalopes de foie gras pochée au café, de pigeon fumé, d’artichauts, de truffe du Périgord et de betteraves, ainsi qu’un écrasé de topinambours avec châtaignes glacées, jus de volaille truffée, foie gras poêlé croûte de noisette.

Le lauréat s’est vu remettre un stage à l’Ecole du foie gras Rougié et un stage à l’Ecole Lenôtre, un robot Kitchen Aid, des jeux de couteaux Chroma, une plaque à induction Bonnet, des livres sur Sarlat remis par la ville, et un Ipade par Rougié.

Lui ont également été remis, ainsi qu’à tous les participants et à leurs professeurs, du chocolat Valrhona, des coffrets de vins offerts par le CIVRB (Comité interprofessionnel du vin de la région de Bergerac), une bouteille de Brut Zéro de chez Mandois, une bouteille par Duboeuf, un lot de porcelaine RAK, une veste Bragard, un foie gras Rougié, deux livres de la Bocuse d’Or Winners’ Academy, des couteaux et une clé USB offerts par Rougié.

Un jury d’exception

Le concours est dirigé par Jean-Luc Danjou, meilleur ouvrier de France et Directeur des formations de l’Ecole du foie gras Rougié de Pau (64). Parmi le jury, pas moins de 12 lauréats du Bocuse d’Or – car Sarlat accueillait en parallèle l’assemblée générale de la Bocuse d’Or Winners’ Academy.

Président : Yannick Alleno – Chef 3 étoiles du restaurant « Le Meurice » à Paris – Bocuse d’Argent 1999 - 5 Toques Gault&Millau

Vincent Lucas Chef 1 étoile du restaurant « Etincelles » à Sainte-Sabine Born

Roland Debuyst Orange Food Fashion et Maradial à Zaventem – Belgique - Bocuse d’argent 1997

Jacky Fréon Bocuse d’Or 1987 - 1er Bocuse d’or du concours créé en 1987 - MOF

Patrick Jaros Ancien Chef 1 étoile du restaurant « Aubergine » à Munich - Organisateur des sélections allemandes au Bocuse d’Or - Bocuse de Bronze 1995

Jens Peter Kolbeck Ancien chef de la cour royale du Danemark - Bocuse d’Argent 1993

Maxime Lebrun Chef 1 étoile du restaurant « Le Grand Bleu » à Sarlat

Tommy Myllymäki Chef du restaurant « Julita Wärdshus » à Julita, Suède - Bocuse d’Argent 2011

Fabrice Prochasson Directeur des licences Lenôtre - Président des Toques Françaises - MOF

Michel Roth Chef 2 étoiles du restaurant « L’Espadon » Hôtel Ritz à Paris - Bocuse d’Or 1991 - MOF

Geir Skeie Chef du restaurant Brygga 11 à Sandefjord, Norvège - Bocuse d’Or 2009

Bent Stiansen Chef 1 étoile du restaurant Statholdergaarden à Oslo, Norvège - Bocuse d’Or 1993

Fabrice Desvignes (jury cuisine) Chef membre de l’équipe professorale du Bachelor de l’école Ferrandi Paris - Bocuse d’Or 2007

François Adamski Chef 1 étoile du restaurant « Le Gabriel » à Bordeaux - Bocuse d’Or 2001 - MOF

Serge Vieira Chef 1 étoile du restaurant « Serge Vieira » à Chaudes-Aigues - Bocuse d’Or 2005

Les candidats

Alexis Hennuyer – Ecole Grégoire Ferrandi de Paris (75), accompagné par Benoît Nicolas.
1er Prix du Trophée

Romain Guyot, lycée hôtelier de Gascogne, Talence (33), accompagné par Lionel Beylat.
2ème prix du Trophée, avec un chartreuse en écaille de truffe et céleris, foie gras fumé, courge butternut, et un crumble inversé au cacao, légumes racines et escalopes de foie gras clouté à la truffe.

Théo Fernandez, lycée technique hôtelier d'Occitanie à Toulouse (31), accompagné par Laurent Massonié.
3ème Prix du Trophée, avec un chartreuse de légumes en terre & mer, langoustine, foie gras et truffe noire, et une escalope de foie gras contisé aux truffes en croûte de dragée, sur une purée de pommes de terre truffée.

Frédéric Pouilly, lycée hôtelier du Touquet (62), accompagné par Jérôme Dubois.
Prix spécial du jury – Meilleur plat froid : chartreuse de foie gras et truffe à la Chartreuse Verte.

Mathieu Pérou, lycée Nicolas Appert à Orvault (44), accompagné par Marc Fourcadet.
Prix spécial du jury – Meilleur plat chaud : escalope de foie gras pochée au jus de canard, émulsion au lard, croquant de pommes, poires et noisettes, sauce Macaé.

Anne-Lise Denis, lycée Hôtelier de Blois (41), accompagnée par François Guionie.
4ème ex aequo

Guillaume Daguts – Lycée hôtelier de Marseille (13), accompagné par Jean-Luc Rouyer.
4ème ex aequo

Yohan Martegoute, LEPH Quercy Périgord de Souillac (46), accompagné par Fabrice Cambonie.
4ème ex aequo