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Foie gras de canard grillé, aromatisé de feuilles aromatiques Jeudi 30 Mars 2006 La recette de Michel BRAS
Difficulté
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: |
Facile |
Quantité
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: |
4 |
Ingrédients
- 1 foie gras de canard Rougié de 550 g
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15 cl d’eau,
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25 g de beurre,
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10 g d’ail,
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15 g de blancs de poireaux,
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15 g d’échalote,
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1 clou de girofle,
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1 grain de poivre.
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7g de cresson d’alénois,
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2,5 g de cerfeuil,
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1 g coriandre feuille,
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7,5 g ciboulette,
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50 g épinards cuits,
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100 g d’aïgo boulido.
Préparation
- Foie gras de canard: Séparer les deux lobes. Réservez le plus petit pour une utilisation ultérieure, une terrine par exemple.
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Détailler 4 tranches de foie de 90 g et réserver au frais.
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Aïgo boulido : Nettoyer. Emincer les légumes.
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Glisser dans une casserole remplie d’eau, les légumes émincés, les aromates, ainsi que le beurre.
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Porter à petite ébullition pendant 20 mn.
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Passer et réserver.
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Jus d’herbes fines
Recommandations
La puissance et l’origine des différentes herbes peut vous amener à corriger les proportions. Blanchir rapidement dans de l’eau bouillante salée l’ensemble des herbes. Mettre dans le bol d’un mixer. Mixer en ajoutant l’aïgo boulido. Filtrer à travers une passette fine. Assaisonner de sel. Tiédir et perler de quelques gouttes de graisse de foie gras. Rectifier la fluidité si nécessaire. Au dernier moment Griller les foies à sec dans une poêle en retirant au fur et à mesure la graisse de la poêle. Contrôler la cuisson en sondant les foies gras. Pour cela, utiliser une aiguille la plus fine possible. Piquer pendant environ 10 secondes et contrôler la chaleur sur le bord de la lèvre supérieure (endroit le plus sensible). L’aiguille doit être tiède. Couler au centre d’une assiette le jus d’herbes et tâcher d’un peu de graisse de foie gras. Dresser sur le foie un bouquet d’herbes aromatiques qui composent le jus, assaisonné de quelques grains de fleur de sel.
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