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Foie gras d'oie cuit au torchon, Marmelade de Chasselas Mercredi 09 Novembre 2005 La recette de Mehdi CORTHIER
Temps total
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25min. |
Préparation
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15min. |
Cuisson
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10min. |
Quantité
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4 |
Ingrédients
- Pour deux foies gras d’oie (1400g),
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27 g de sel, 6 g de poivre du moulin,
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3 g de sucre, 400 g de chasselas noir,
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200 g de cassis noir surgelé,
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1 g de cannelle,
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une gousse de vanille,
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une baie de genièvre,
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8 tranches de brioche fraîche,
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une cuillérée à soupe d’huile de truffes,
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sel et poivre.
Préparation
- Laisser les lobes de foie fras d’oie à température ambiante, dénerver les foies le plus rapidement possible, les assaisonner avec le mélange sel, poivre, sucre, les faire revenir dans une poêle très chaude des deux côtés, puis les égoutter.
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Rouler les lobes dans du papier film en forme de ballottine puis les laisser refroidir pendant 48 heures.
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Dans une casserole, confectionner la marmelade de raisin en procédant ainsi : faire réduire de moitié le raisin et le cassis, égoutter, assaisonner avec la cannelle la vanille et la baie de genièvre, mettre la marmelade au réfrigérateur.
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Dressage : Prendre une tranche de brioche bien moelleuse de 3cm d’épaisseur, la toaster, la disposer au centre de l’assiette avec un petit peu de marmelade pour la tenir. Trancher légèrement en biseaux le foie gras d’une épaisseur de 2cm et poser en quinconce le foie gras et la marmelade de raisin à coté de la brioche. Faire revenir une mini grappe de raisin dans une poêle, la poser sur la brioche, ajouter quelques grains de sel de Guérande et de poivre mignonnette pour le croquant.
Recommandations
Le Conseil du Chef :
Récupérer le jus de la cuisson du raisin, faire réduire presque à sec et incorporer une feuille de gélatine. Prendre un pinceau et faire un trait sur le coté de l’assiette en décoration.
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