Le Foie Gras Cru - Éveiné Surgelé de Rougié

La recette de Jacques & Laurent Pourcel

Quantité

:

4

Ingrédients

• La Terrine de foie gras : 700 g de foie gras de canard Rougié dénervé. 7g de sel. Poivre du moulin. Sucre, une pincée.
• Gaufre de pomme de terre : 200 g de pommes de terre, 80 g de gruyère râpé, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de crème, Sel, poivre, Beurre clarifié
• Garniture : 80 g de pousses d’épinards. 2 fines tranches de jambon ibérique. 8 lobes de tomates confites. Caramel balsamique. Huile d’olive, sel, poivre, 1/2 citron.

Préparation

1. La Terrine de foie gras / Progression : Assaisonner le foie gras 4 heures à l’avance. Laisser mariner au froid. Cuire en terrine au bain marie (Four 100°C pendant 45 minutes environ). Sortir du four. Égoutter la graisse. Mettre sous presse au frais.
   
   
2. Gaufre de pomme de terre / Progression : Râper les pommes de terre. Mélanger tous les éléments aux pommes de terre. Dans un appareil à gaufre chaud, cuire les râpés de pomme de terre. Arroser de beurre clarifié pendant la cuisson.