Ravioles au foie gras

Mardi 08 Novembre 2005

Recette de Anne-Sophie PIC

Temps total	:	11h
Préparation	:	6h
Cuisson	:	5h
Difficulté	:	Difficile
Quantité	:	4

Ingrédients

• Paleron : 500g
• Queue de boeuf : 1 pièce
• Garniture aromatique : 200g
• (carottes, céleri rave, poireau, +50g de cette même garniture taillée en triangle)
• Oignons : 2 pièces
• Citronnelle : 1 bâton
• Cerfeuil, estragon : QS
• Poivre, sel : QS
• Ravioles au foie de canard Rougié : 20 pièces

Préparation

1. Faire blanchir la viande (paleron et queue) dans un rondeau. Bien écumer la partie blanche qui apparaît en surface (albumine).
   
   
2. Faire brûler les 2 oignons, les rajouter à la garniture aromatique. Baisser le feu.
   
   
3. Laisser environ 5 à 6 heures à feu moyen.
   
   
4. Rajouter en fin de cuisson le bâtonnet de citronnelle. Lorsqu'il atteint une belle couleur (et surtout qu'il est riche en goût), passer délicatement le consommé au torchon étamine. Si nécessaire alors, le faire réduire encore un peu pour le corser.
   
   
5. Vérifier l'assaisonnement.
   
   
6. Récupérer 1l de ce bouillon, y cuire les 50g de légumes taillés en triangle.
   
   
7. Faire pocher les ravioles au foie de canard 2 minutes dans le consommé.
   
   

Recommandations

Dressage : Disposer les ravioles au foie de canard dans une assiette creuse avec les légumes en triangle et quelques herbes en pluche. On pourra effilocher, si on le souhaite, la queue de boeuf et le paleron, ou les garder pour une autre recette (terrine de queue de boeuf et foie gras par exemple).

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Foie Gras Rougié

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