Brochette de magret et pepites de foie gras

Lundi 03 Octobre 2005

Recette de Franck Putelat étoilé au guide Michelin

Temps total	:	55min.
Préparation	:	40min.
Cuisson	:	15min.
Difficulté	:	Difficile
Quantité	:	4

Ingrédients

• Pépites de foie gras de canard Rougié – 400g
• Magret de canard – 2 pièces
• Oignons cébettes – 1 botte
• Beurre – 80g
• Navets longs – 2 pièces
• Feuilletage – 2 disques de 8 cm de diamètre
• Jus de volaille – 25cl
• Romarin – 4 branches
• Pousses d’épinards – 100g
• Vinaigre balsamique – 1 cuillérée à soupe
• Huile d’olive – 3 cuillérées à soupe
• Sel, poivre – QS

Préparation

1. Emincer les oignons cébettes et les faire réduire en compote avec 40g de beurre pendant 20 à 30 minutes. Faire braiser les navets coupés en rondelles dans 40g de beurre.
   
   
2. Préchauffer le four à 180°C (th.6). Sur chaque disque de feuilletage, disposer la compote d’oignons, ajouter les rondelles de navets. Faire cuire au four pendant 15 à 20 minutes.
   
   
3. Pendant ce temps, couper les magrets de canard, en comptant 16 dés.
   
   
4. Poêler les pépites de foie gras pendant 1 minute, en remuant régulièrement afin de dorer chaque face. Dans une autre poêle, poêler les dés de magret de canard pendant 2 minutes de chaque côté. Déglacer les deux poêles avec le jus de volaille. Réserver la sauce.
   
   
5. Piquer sur chaque branche de romarin quatre dés de magret et quelques pépites de foie gras. Assaisonner les pousses d’épinards avec le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Saler, poivrer.
   
   
6. Au centre de chaque assiette, dresser la salade de jeunes pousse d’épinards. Disposer une brochette dessus, puis une tartelette de navets à côté. Napper de sauce.
   
   

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