Supreme de volaille en feuille de chou & foie gras

Lundi 03 Octobre 2005

Recette de Anne-Sophie PIC à Valence (26)

Temps total	:	50min.
Préparation	:	45min.
Cuisson	:	5min.
Difficulté	:	Difficile
Quantité	:	4

Ingrédients

Suprêmes de volaille fermière : 4 pièces
Chou vert : 1 pièce
Foie gras de canard cru Rougié : 300g
Champignons de Paris : 5 pièces
Echalote : 1 pièce
Vin blanc : 1dl
Fond blanc de volaille : 2dl
Crème : 1/2l
Beurre : 100g
Sel, poivre : QS
Ravioles au foie de canard Rougié : 20 pièces

Préparation

Lever les suprêmes de volaille, ôter la peau, dégraisser et retailler le bout du suprême le plus fin possible pour obtenir une cuisson uniforme.
Assaisonner.
Disposer une tranche de foie gras assaisonnée sur le suprême.
Réserver au frais.
Tailler les feuilles de chou en gardant la partie la plus vert tendre.
Faire blanchir les feuilles de chou dans de l'eau salée. Bien les égoutter, puis rouler le suprême et le foie gras dedans.
Refermer dans un papier film et cuire à la vapeur dans un couscoussier durant 20/22 minutes.
Réalisation de la sauce.
Ciseler une échalote, la faire suer dans un poêlon avec un peu de beurre, ajouter les champignons émincés, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec.
Mouiller de suite avec le fond blanc, de nouveau faire réduire (de moitié), puis mouiller avec la crème.
Donner un bouillon pendant 4 minutes environ, puis passer au chinois étamine.
Rectifier l'assaisonnement.
Faire pocher 2 minutes les ravioles au foie de canard dans de l'eau salée, dans laquelle on aura additionné une noix de beurre. Au moment de servir, ajouter une noix de beurre à la sauce vin blanc.

Recommandations

Dressage Trancher le suprême de volaille dans la hauteur afin de voir la stratification « blanc de volaille/Foie Gras/Chou ». Dresser harmonieusement les ravioles au foie de canard et napper de sauce vin blanc émulsionnée.

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Foie Gras Rougié

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