Presse de légumes au foie gras

Lundi 03 Octobre 2005

Recette de Daniel Chambon

Temps total	:	3h 10min.
Préparation	:	3h
Cuisson	:	10min.
Difficulté	:	Très difficile
Quantité	:	4

Ingrédients

• Foie Gras de canard entier mi-cuit : 300g
• Pommes de terre : 300g
• Haricots verts : 100g
• Haricots secs blancs : 100g
• Poireaux : 4 pièces
• Céleri rave : 1/2 pièce
• Tomates bien mûres : 4 pièces
• Oignons grelots : 6 pièces
• Ail : 1 gousse
• Graisse d'oie Rougié : 0,25 litre
• Huile de noisette : 1 cuillère à soupe
• Bouquet garni : persil, thym, estragon
• 1 cube de pot au feu
• sel, poivre
• Vinaigre balsamique : 4 cuillères à soupe
• Huile de noisette : 2 cuillères à soupe
• Poivre : 6 tours de moulin

Préparation

1. Faire rissoler dans l'huile de noisette les tomates épépinées et émondées, les oignons coupés en quatre, l'ail écrasé en pommade et le bouquet garni. Saler, poivrer puis laisser cuire à feu très doux pendant 30 minutes.
   
   
2. Délayer le cube de pot au feu dans 1/4 de litre d'eau chaude. Ajouter ce bouillon dans les tomates et laisser cuire 30 minutes de plus.
   
   
3. Cuire les haricots secs de façon classique dans un bouillon aromatique.
   
   
4. Débiter en tranches fines le céleri épluché et les cuire à l'eau bouillante, puis les rafraîchir. Cuire de la même façon les poireaux coupés en deux dans le sens de la longueur et les haricots verts.
   
   
5. Emincer les pommes de terre en tranches assez fines dans le sens de la longueur. Bien les imbiber de graisse d'oie puis les passer au four 10 minutes, juste pour les cuire tout en les gardant croquantes.
   
   
6. Tapisser une terrine de papier film en laissant largement déborder les bords, et chemiser les bords du moule avec les tranches de pommes de terre.
   
   
7. Monter la terrine en alternant successivement les couches de poireaux, de tomates compotées, le foie gras au milieu de la terrine , de haricots verts et secs mélangés et de céleri. Recommencer ainsi jusqu'en haut de la terrine en salant et poivrant chaque couche. Finir le haut de la terrine par une couche de pommes de terre. Replier le film alimentaire et adapter une planche sur le dessus.
   
   
8. Mettre au réfrigérateur pendant 24 heures après avoir posé un poids sur la planche.
   
   
9. Le lendemain, préparer la vinaigrette : mélanger tous les ingrédients puis ajouter 4 cuillerées à soupe d'eau bouillante pour éclater les molécules d'huile.
   
   

Recommandations

Dressage : Démouler la terrine, la présenter en tranches et l'accompagner de vinaigrette en saucière. Une recette de Daniel Chambon, Le Pont de l'Ouysse à Lacave (46) France

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Foie Gras Rougié

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