Escalope de foie gras poelée sauce fruits rouges

Lundi 03 Octobre 2005

Une recette de Jean-Paul Chevré, Conseiller Culina

Temps total	:	25min.
Préparation	:	20min.
Cuisson	:	5min.
Difficulté	:	Facile
Quantité	:	4

Ingrédients

• Escalopes de foie gras de canard surgelées Rougié : 8 escalopes de 40/60g
• Sel / poivre : Quantité suffisante
• Fond de veau lié : 400g
• Grains de cassis surgelés : 160g
• Framboises surgelées : 150g
• Crème de cassis : 10 cl
• Vinaigre de framboise : 20 cl
• Crème fraîche : 10 cl
• Beurre : 80g
• Sucre semoule : 40g
• Fraises/raisins Décor : Quantité suffisante

Préparation

1. Préparation de la sauce :
   
   
2. Dans une casserole, faire fondre la moitié du beurre avec le sucre semoule, caraméliser, déglacer au vinaigre de framboise, réduire de moitié, ajouter le fond de veau puis porter à ébullition.
   
   
3. Ajouter les fruits rouges, la crème de cassis, ajouter la crème fraîche, réduire à point.
   
   
4. Vérifier l'assaisonnement et au dernier moment monter avec le reste du beurre -Tenir au chaud.
   
   
5. Préparation du foie gras : A la poêle, cuire le foie gras en escalopes, assaisonner et débarrasser sur papier absorbant.
   
   

Recommandations

Présentation : Dresser sur assiette chaude avec sauce et décor. Mettre la sauce au fond de l'assiette chaude, les escalopes au centre et le décor autour.

GRAND CHEF ASSOCIÉ
Jean Paul Chevré

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Foie Gras Rougié

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