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| La formation proposée aux chefs et à leurs brigades se déroule sur deux journées. Chaque session accueille un maximum de 10 stagiaires. |
- jour : les fondamentaux
Le foie gras dans tous ses états avec Jean-Luc Danjou
En compagnie de Jean-Luc Danjou, MOF, découvrez le foie gras comme vous ne l'avez jamais connu :
- Présentation des différents types de Foie Gras et de leurs critères de qualité.
- Innovation des produits et des techniques
- Techniques de préparation et d’éveinage.
- Recettes et secrets de chefs
- Confection des terrines. Principaux modes et outils de cuisson.
- Qualité et maitrise des coûts-portion
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- jour : la créativité
d’un grand chef
Pour chaque session, l’Ecole du Foie Gras invite un grand chef à venir présenter sa vision personnelle du Foie Gras. Au fil de la journée, il vous révélera ses sources d’inspiration, ses techniques préférées et réalisera devant vous quatre de ses recettes personnelles.
Au terme de chaque session, l’Ecole du Foie Gras remet aux stagiaires un dossier codifiant toutes les informations et techniques présentées en Jour 1, ainsi que les 4 recettes détaillées du grand chef invité. |
- Du 20 au 21 février 2012 :
Philippe Mille  , * Michelin, Les Crayères à Reims (51)
- Du 26 au 27 mars 2012 :
Jean-Luc Danjou , MOF
- Du 23 au 24 avril 2012 :
Olivier NASTI , MOF, une étoile au restaurant Le Chambard à Kaysersberg
- Du 21 au 22 mai 2012 :
Jean-Luc Rocha , MOF et second à Cordeillan Bages, ** michelin
- Du 25 au 26 juin 2012 :
Yannick Delpech , ** Michelin à Colomiers (31)
 Sessions précédentes
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- Du 05 au 06 décembre 2011 :
Marc Haeberlin , 3* Michelin à l\'Uberge de l\'Ill à Illhaeusern
- Du 14 au 15 novembre 2011 :
Serge Viera , Bocuse d’Or 2005
- Du 24 au 25 octobre 2011 :
Nicolas ISNARD et David Le Comte , Auberge de la Charme, 1* à Prenois
- Du 27 au 28 juin 2011 :
Christophe MULLER , MOF, Restaurant Paul Bocuse, Collonges au Mont d\'Or
- Du 28 au 29 mars 2011 :
Eric Pras , MOF, 3* Michelin a la maison Lameloise à Chagny-en-Bourgogne
- Du 28 février au 01 mars 2011 :
Serge Chenet , MOF, 1* à Pujaut (30)
- Du 15 au 16 novembre 2010 :
Guérin Eric , 1* Michelin à la Mare aux Oiseaux à Saint Joachim
- Du 25 au 26 octobre 2010 :
Jeffroy Patrick , 2* Michelin à l\'Hôtel de Carantec
- Du 28 au 29 juin 2010 :
Lionel Lévy , Une Table au Sud, * Michelin à Marseille
- Du 31 mai au 01 juin 2010 :
Philippe Mille , * Michelin, Les Crayères à Reims (51)
- Du 22 au 23 mars 2010 :
Jacques Marcon , *** Michelin, Saint-Bonnet-le-Froid (43)
- Du 22 au 23 février 2010 :
Maxime Lebrun , * Michelin, Le Grand Bleu à Sarlat (24)
- Du 07 au 08 décembre 2009 :
Xavier ISABAL , * à Aïnhoa (64)
- Du 16 au 17 novembre 2009 :
Jean-Luc Rocha , MOF et second à Cordeillan Bages, ** michelin
- Du 26 au 27 octobre 2009 :
Cédric Béchade , * michelin à l\'Auberge Basque - Saint Pée sur Nivelle (64)
- Du 15 au 16 juin 2009 :
Cédric Béchade , * michelin à l\'Auberge Basque - Saint Pée sur Nivelle (64)
- Du 27 au 28 avril 2009 :
Vincent Arnould , MOF, ** michelin à Trémolat (24)
- Du 06 au 07 avril 2009 :
Daniel Chambon , * michelin au Pont de d’Ouysse - Lacave (46)
- Du 16 au 17 mars 2009 :
Jean-Luc Rocha , MOF et second à Cordeillan Bages, ** michelin
- Du 23 au 24 février 2009 :
Jean-Luc Danjou , MOF
- Du 02 au 03 février 2009 :
Vincent Arnould , MOF, ** michelin à Trémolat (24)
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