Ecole du Foie Gras Rougié


Les Stages

La formation proposée aux chefs et à leurs brigades se déroule sur deux journées. Chaque session accueille un maximum de 10 stagiaires.

  • jour : les fondamentaux
    Le foie gras dans tous ses états avec Jean-Luc Danjou


En compagnie de Jean-Luc Danjou, MOF, découvrez le foie gras comme vous ne l'avez jamais connu :

- Présentation des différents types de Foie Gras et de leurs critères de qualité.
- Innovation des produits et des techniques
- Techniques de préparation et d’éveinage.
- Recettes et secrets de chefs
- Confection des terrines. Principaux modes et outils de cuisson.
- Qualité et maitrise des coûts-portion

  • jour : la créativité
    d’un grand chef


Pour chaque session, l’Ecole du Foie Gras invite un grand chef à venir présenter sa vision personnelle du Foie Gras. Au fil de la journée, il vous révélera ses sources d’inspiration, ses techniques préférées et réalisera devant vous quatre de ses recettes personnelles.

Au terme de chaque session, l’Ecole du Foie Gras remet aux stagiaires un dossier codifiant toutes les informations et techniques présentées en Jour 1, ainsi que les 4 recettes détaillées du grand chef invité.

Programmes des stages en cours

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Sessions précédentes


  • Du 30 novembre au 01 décembre 2015 :
    Vincent Lucas , 1 étoile au restaurant Etincelles à Sainte Sabine Born

  • Du 29 au 30 juin 2015 :
    François Adamski , Bocuse d’Or 2001, M.O.F.

  • Du 08 au 09 décembre 2014 :
    Pascal Bardet , 1 étoile au restaurant Le Gindreau à Saint-Médard

  • Du 24 au 25 novembre 2014 :
    Arnaud Faye , 2 étoiles au restaurant l\'Auberge du Jeu de Paume à Chantilly (60)

  • Du 27 au 28 octobre 2014 :
    Christophe Müller , MOF, Restaurant Paul Bocuse, Collonges au Mont d\'Or

  • Du 02 au 03 décembre 2013 :
    Nicolas Magie , * Michelin au restaurant Saint-James à Bouliac

  • Du 18 au 19 novembre 2013 :
    Christophe Müller , MOF, Restaurant Paul Bocuse, Collonges au Mont d\'Or

  • Du 28 au 29 octobre 2013 :
    Jean-Luc Danjou , MOF

  • Du 24 au 25 juin 2013 :
    Bernard Leprince , Meilleur Ouvrier de France & Les Frères Blanc

  • Du 13 au 14 mai 2013 :
    Fabrice Prochasson , MOF et Coach Officiel Team France Bocuse d’Or 2013

  • Du 15 au 16 avril 2013 :
    Fabrice Desvignes, * Bocuse d'or 2007 et chef à la Présidence du Sénat

  • Du 25 au 26 mars 2013 :
    Gaël Orieux , * Michelin, au Restaurant Auguste à Paris

  • Du 25 au 26 février 2013 :
    Jérémy Morin , * Michelin, Le Metropolitan (Toulouse)

  • Du 19 au 20 novembre 2012 :
    Michel Roth , 2 étoiles au Ritz à Paris, Meilleur Ouvrier de France, Bocuse d\'Or 1991

  • Du 29 au 30 octobre 2012 :
    Patrick Bertron , 3 étoiles au Relais Bernard Loiseau

  • Du 21 au 22 mai 2012 :
    Jean-Luc Rocha , MOF et second à Cordeillan Bages, ** michelin

  • Du 23 au 24 avril 2012 :
    Jérémy Morin , * Michelin, Le Metropolitan (Toulouse)

  • Du 26 au 27 mars 2012 :
    Jean-Luc Danjou , MOF

  • Du 20 au 21 février 2012 :
    Philippe Mille , * Michelin, Les Crayères à Reims (51)

  • Du 05 au 06 décembre 2011 :
    Jean-Paul Bostoen , MOF 2011

  • Du 14 au 15 novembre 2011 :
    Serge Vieira , Bocuse d’Or 2005

  • Du 24 au 25 octobre 2011 :
    Nicolas Isnard et David Le Comte , Auberge de la Charme, 1* à Prenois

  • Du 27 au 28 juin 2011 :
    Christophe Müller , MOF, Restaurant Paul Bocuse, Collonges au Mont d\'Or

  • Du 18 au 19 avril 2011 :
    Cédric Béchade , * Michelin à l\'Auberge Basque - Saint Pée sur Nivelle (64)

  • Du 28 au 29 mars 2011 :
    Eric Pras , MOF, 3* Michelin a la maison Lameloise à Chagny-en-Bourgogne

  • Du 28 février au 01 mars 2011 :
    Serge Chenet , MOF, 1* à Pujaut (30)

  • Du 06 au 07 décembre 2010 :
    Jean-Marie Gautier , MOF, 1* Michelin à l\'Hôtel du Palais à Biarritz

  • Du 15 au 16 novembre 2010 :
    Guérin Eric , 1* Michelin à la Mare aux Oiseaux à Saint Joachim

  • Du 25 au 26 octobre 2010 :
    Jeffroy Patrick , 2* Michelin à l\'Hôtel de Carantec

  • Du 28 au 29 juin 2010 :
    Lionel Lévy , Une Table au Sud, * Michelin à Marseille

  • Du 31 mai au 01 juin 2010 :
    Philippe Mille , * Michelin, Les Crayères à Reims (51)

  • Du 22 au 23 mars 2010 :
    Jacques Marcon , *** Michelin, Saint-Bonnet-le-Froid (43)

  • Du 22 au 23 février 2010 :
    Maxime Lebrun , * Michelin, Le Grand Bleu à Sarlat (24)

  • Du 07 au 08 décembre 2009 :
    Xavier Isabal , * à Aïnhoa (64)

  • Du 16 au 17 novembre 2009 :
    Jean-Luc Rocha , MOF et second à Cordeillan Bages, ** michelin

  • Du 26 au 27 octobre 2009 :
    Cédric Béchade , * Michelin à l\'Auberge Basque - Saint Pée sur Nivelle (64)

  • Du 05 au 06 octobre 2009 :
    Cédric Béchade , * Michelin à l\'Auberge Basque - Saint Pée sur Nivelle (64)

  • Du 15 au 16 juin 2009 :
    Cédric Béchade , * Michelin à l\'Auberge Basque - Saint Pée sur Nivelle (64)

  • Du 27 au 28 avril 2009 :
    Vincent Arnould , MOF, ** michelin à Trémolat (24)

  • Du 06 au 07 avril 2009 :
    Daniel Chambon , * michelin au Pont de d’Ouysse - Lacave (46)

  • Du 16 au 17 mars 2009 :
    Jean-Luc Rocha , MOF et second à Cordeillan Bages, ** michelin

  • Du 23 au 24 février 2009 :
    Jean-Luc Danjou , MOF

  • Du 02 au 03 février 2009 :
    Vincent Arnould , MOF, ** michelin à Trémolat (24)

  • Du 12 au 13 janvier 2009 :
    Gilles Goujon , MOF, *** Michelin à Fontjoncouse

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