Eywind Hellstrom

Mercredi 01 Octobre 2003

Le plus français des chefs scandinaves

Chef et propriétaire du célèbre restaurant “Le Bagatelle” à Oslo - le seul établissement norvégien distingué par deux macarons dans le Michelin des pays scandinaves - Eywind Hellstrom vit depuis l'âge de 20 ans une belle histoire d'amour avec la France et la cuisine française. Voyages, stages et séjours l'ont conduit à côtoyer les toques les plus célèbres, pour le plus grand bénéfice de son art... et de son français qu'il parle à la perfection !

Eywind Hellstrom découvre la France à 20 ans. Et si l'idée première de son séjour est d'apprendre la langue de Molière, il souhaite également enrichir son expérience d'apprenti-cuisinier en approchant à cette occasion des professionnels de la restauration.

Bien lui en prend puisqu'au cours de ce premier séjour, il rencontre Jean-Pierre Haerbelin, les frères Troisgros, Pierre Gertner, Paul Bocuse… “Après, je suis retourné en Norvège, mais j'ai très vite eu envie de revenir en France” raconte Eywind. “En 1972, j'ai débuté au club norvégien de Paris près de la Madeleine. Je faisais tout, la cuisine, le barman, la plonge et le marché tous les matins. Un an plus tard, je me suis lancé. J'ai frappé à la porte d'Alain Senderens qui était alors à “La Petite France” rue de Varennes où je suis resté 6 mois. Ensuite, j'ai travaillé chez Guy Savoy. C'est là que j'ai rencontré Bernard Loiseau qui m'a emmené pendant un an à Saulieu. Je suis ensuite reparti en Norvège, puis revenu en France... et ces allers-retours ont duré pendant presque 10 ans !…”

L'esprit nouveau du Bagatelle
En 1982, Eywind rachète Le Bagatelle à Oslo. Une institution de la ville, tenue depuis 1930 par une famille française.
“On y pratiquait une très bonne cuisine, simple, à l'ancienne”, se souvient Eywind. “Mon idée a doncété de changer totalement le décor, mais aussi d'introduire une nouvelle cuisine avec un menu unique construit autour d'une entrée, d'un plat et d'un dessert. Un menu dans lequel nous mettions toute notre énergie, notre créativité.
Cette formule a très bien marché, alors, nous l'avons enrichie. Aujourd'hui, nous avons un grand menu, un menu de poissons, un petit menu et une carte courte.
Je fais une cuisine d'esprit français au plan de la créativité mais fortement axée sur les meilleurs produits que l'on peut trouver en Norvège, les poissons et les crustacés par exemple. Pour le reste, je fais venir du monde entier les plus beaux fruits, les plus beaux légumes.
La plus grande difficulté ici concerne les viandes, les volailles. Il y a une époque où j'allais spécialement en France pour ramener du foie gras, des volailles, des pigeons, ce qui m'a valu bien des tracasseries avec les douanes, mais j'ai toujours continué !

"Du foie gras... en bonbons"

Il y a deux ans, mon importateur et moi-même sommes venus rendre visite à Alain Rougié à Sarlat.
C'est un merveilleux souvenir avec notamment la visite du marché de la Truffe de Lalbenque et une partie de chasse à la truffe où l'on m'avait confié un magnifique cochon truffier ! Je travaille le foie gras de différentes manières : en terrine avec un pain d'épices très poivré, poêlé en escalope avec des choux-fleurs ou accompagné de morceaux de betterave pochés au thym et au vinaigre balsamique.
Je sers également à l'apéritif des bonbons au foie gras en amuse-bouche. Ce sont des cubes de foie gras enrobés d'une nougatine de betterave et passés à la salamandre.
Cela plait beaucoup parce que c'est à la fois croustillant, sucré, épicé et fondant à cœur.
On a découvert ça en mélangeant cuisine et pâtisserie. Un heureux hasard, comme il y en a beaucoup dans l'univers des recettes !

"L'âme du Bocuse d'Or en Norvège"

Cuisinier heureux, restaurateur comblé, Eywind Hellstrom joue aussi un rôle très important dans le succès du Bocuse d'Or en Norvège.
Candidat en 1989, il est depuis 1993 le président de la délégation norvégienne et travaille activement aux succès de son pays à ce prestigieux concours. Son rôle est d'organiser au plan national les épreuves, le grand concours de sélection et de préparer les candidats. “J'essaye de leur donner les meilleurs conseils pour qu'ils réussissent.
La Norvège s'est régulièrement distinguée dans cette magnifique compétition. Cette année, grâce à Charles Tjessem, nous avons décroché le Bocuse d'Or. Pour nous, c'est une très grande fierté !”

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Foie Gras Rougié

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