Pascal Meynard, chef au Ritz de Lisbonne

Samedi 01 Janvier 2005

Tous les goûts du monde sont dans sa cuisine

Né à Amiens dans le nord de la France, Pascal Meynard n’a cessé de voyager et de fureter d’un continent à l’autre pour enrichir toujours davantage sa culture culinaire. Du foie gras aux sushis, des mystères du chocolat à ceux de la mycologie, rien de ce qui surprend et ravit le palais ne lui est étranger. Portrait d’un amoureux de la vie, du soleil et de la pleine forme !

Diplômé de l’Ecole Hôtelière de Soissons en 1984, Pascal Meynard a fait ses classes dans la capitale au Pavillon Royal, puis au Pré Catelan. Un an plus tard, direction plein sud. On le retrouve au bord des pistes de ski pyrénéennes à Barèges. Puis dans la montagne basque où il va puiser à la source, chez Ithurria à Ainhoa, les secrets d’une cuisine authentique, épurée… et royalement sudiste. Fort de ces expériences, Pascal s’envole en 1988 pour le pays de Jacques Cartier et de Félix Leclerc. Le coup de foudre est immédiat … et réciproque ! Du Petit Trianon à l‘Amandier, du Caveau au Four Seasons de Montréal, les meilleures tables du Québec se disputent ses talents de cuisinier et de pâtissier. A partir de 1995, il se passionne pour la « cuisine–fusion » à la croisée des influences asiatiques, méditerranéennes, européennes. Et sa réputation ne cesse de grandir… Elle lui vaudra de concocter la grandiose réception de mariage de Céline Dion, de recevoir l’hommage des meilleurs critiques gastronomiques nord-américain, puis d’aller fonder son propre restaurant dans les Montagnes Rocheuses…

Aux commandes de la vie de palace

En 2001, changement de cap. Retour vers la vieille Europe et l’une de ses plus belles capitales : Lisbonne. Pascal s’en explique : « J’ai pris la décision de venir ici pour épauler le directeur du Ritz/Four Seasons que j’avais connu au Québec. C’est une expérience passionnante. En tant que directeur exécutif, je gère le restaurant gastronomique, le bar-restaurant, l’activité traiteur de l’établissement. Le midi, le restaurant accueille principalement une clientèle fidèle de Lisboètes. Le soir, l’ambiance est beaucoup plus internationale. Je ne donne pas dans la cuisine portuguaise puisqu’on la trouve partout ici.
Alors, je compose à partir de tout ce que j’ai appris en cuisine ou lors de stages, toutes ces influences basques, orientales, méditerranéennes. Je fais une cuisine goûteuse, légère et je ne travaille que des produits d’exception que je fais venir des meilleurs producteurs locaux, mais aussi de France ou d’Argentine… »

Au menu des fêtes 2004, le foie gras d’oie.

Cet été, le correspondant permanent de la maison Rougié pour l’Espagne et le Portugal, Vincent Maudet, est venu confier à Pascal quelques beaux spécimens de foie gras d’oie. Verdict du chef : « C’est vraiment un très beau produit. Je l’ai essayé en terrine et en escalope.Je pense que les cuissons courtes sont celles qui lui conviennent le mieux.
Très important aussi : mettre en valeur sa douceur de goût en jouant sur ces notes de terroir et d’épices qu’apportent si bien les champignons, par exemple. J’ai la conviction que tous ceux qui dégusteront la recette que j’ai concocté pour les fêtes de fin d’année deviendront des partisans enthousiastes du foie gras d’oie ! »

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Foie Gras Rougié

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