Justin Quek

Jeudi 01 Janvier 2004

Le goût le plus français de Singapour

Cet homme-là est à l’image d’une ville où tout vit, bouge, change à toute vitesse ! Né sur cet îlot de 620 km2, peuplé de 3 millions de personnes et des gratte-ciel parmi les plus hauts de la planète, il a tout appris au sprint et gravi à grandes enjambées les échelons qui mènent à la notoriété mondiale. Portrait d’un homme qui est aussi un sage, comme en témoigne le nom des restaurants qu’il a initiés : Les Amis et Au Jardin.

A Singapour, la gastronomie est reine.

En ville, des centaines de restaurants déclinent toutes les facettes de la cuisine chinoise, malaise, tamoul, indienne, arabe, anglaise… Mais pour Justin Quek, sa seule passion, c’est la cuisine française. Dès sa sortie de la plus grande école hôtelière de la ville, il se fait remarquer pour ses exceptionnelles dispositions culinaires et devient vite le « head Chef » du bistrot Delifrance. En 1991, sa décision est prise. Il casse la tirelire de ses économies et part un an en France pour tenter de percer les secrets des plus grands établissements. Ce sera pour lui un véritable voyage initiatique : 

« J’ai commencé par le Clos Longchamp et le Crillon à Paris, puis j’ai fait mon « tour de France » qui m’a conduit chez Roland Mazère aux Eysies, Jean Bardet à Tours, les Frères Raimbault à Mandelieu la Napoule. J’ai même traversé le « channel » pour aller rejoindre à Londres Michel Roux au célèbre « Gavroche »…

Un concept unique au monde

De retour à Singapour, Justin brûle de faire goûter à sa ville natale tout ce qu’il a découvert en France. « J’ai commencé par rôder mes créations dans des dîners privés en ville et pour l’Ambassade de France tout en réfléchissant à un nouveau concept de restauration. C’est avec l’aide financière et technique de quelques amis que tout a pu démarrer en 1994 avec l’ouverture du restaurant « Les Amis », puis un peu plus tard, de la maison « Au Jardin » ». La grande idée de Justin : une table typiquement française, un cadre romantique à souhait, un « village » avec ses bistrots, son bar-cave à vins, son épicerie fine, le tout au cœur de la végétation luxuriante du plus grand parc botanique de la ville. Le succès est aussi immédiat que planétaire. « Les Amis et Au jardin » deviennent l’une de ces tables mondialement réputées couronnées de nombreuses étoiles, distinctions et « awards ».

Française, sudiste et orientale

Subtile et créative, virtuose et extravertie, la cuisine française de Justin Quek se pare volontiers d’accents sudistes et de brillances orientales. Ignorant le beurre et la crème, elle affirme une nette préférence pour les herbes, les aromates, l’huile d’olive. Et elle a su faire du foie gras une nouvelle religion locale dont Rougié s’empresse de satisfaire le culte. En témoignent les magnifiques créations de Justin Quek comme son escalope de foie gras rôtie aux épices asiatiques et baies sauvages laquées ou encore ses cromesquis chinois à la viande de porc, au foie gras et au vinaigre. En Janvier 2004, Justin Quek a décidé de quitter Les Amis pour créer sa propre société : JQ Concepts. Le début d’une nouvelle et très savoureuse aventure…

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Foie Gras Rougié

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