Claude Guignard

Jeudi 01 Janvier 2004

Le bonheur côté table et côté salon

Heureux qui comme Claude Guignard sait se dédoubler pour mieux faire partager son goût passionné des bonnes choses. A Niort, au cœur du Pays des Pictons, on l’apprécie d’abord « côté table » avec les merveilles qui s’affichent régulièrement sur la carte de son restaurant, mais aussi « côté salon » avec un Carrefour des Métiers de Bouche qui est devenu l’un des plus beaux rendez-vous des professionnels du Grand Ouest…

A Niort, la Belle Etoile constitue une étape gourmande incontournable depuis que Claude Guignard, dans les années 1970, a décidé de s’y installer après y avoir fait son apprentissage quelques années plus tôt. De Charles de Gaulle à Jacques Chirac, de Johnny Halliday à David Douillet, il n’est de célébrité du monde politique, sportif ou musical qui ne soit venue s’asseoir ici pour déguster tout ce que le bassin picto-charentais- vendéen produit de meilleur: les poissons et crustacés de la Rochelle et de la Cotinière, le bœuf de Parthenay,l’agneau du Poitou, les volailles de Challans et bien sûr le foie gras que le maître des lieux prépare de mille manières en y associant le Pineau, le sel de l’île de Ré, l’anguille ou le homard.

Reconnu par deux étoiles au Bottin Gourmand, 3 fourchettes au Michelin, le talent de Claude Guignard est aussi celui d’un homme de partage qui aime communiquer, faire confiance. « En salle comme en cuisine, tous mes postes sont doublés. C’est ce qui me permet d’assurer une grande régularité mais aussi de créer un véritable esprit d’équipe en mettant en avant la diversité des talents, qu’il s’agisse de mes cuisiniers,sommeliers ou maîtres d’hôtel. »

Préparer la relève

Et c’est encore cette passion des rencontres et du partage des savoirs qui est à l’origine de la naissance en 1991 du Carrefour des Métiers de Bouche.

« Avec Jean-Pierre Crouzet, qui anime la Fédération des Boulangers, j’ai eu l’idée de créer ici à Niort un événement qui soit véritablement un temps et un lieu de rencontres, tant pour les professionnels entre eux que pour le public. En 12 ans, nous sommes passés de 100 à 400 exposants, de 3500 à près de 40 000 visiteurs ! A la clé de ce succès, il y a d’abord la convivialité, mais aussi le professionnalisme avec des animations,des démonstrations, des villages thématiques. Depuis 2 ans, nous avons choisi d’axer nos concours, et plus particulièrement le concours des foies gras Rougié, sur la révélation des jeunes talents. Dans nos métiers, il est impératif que nous préparions la relève. C’est pour cette raison que nous avons choisi comme « fil rouge » du carrefour 2003 la présentation des métiers, des filières d’apprentissage et de formation. Nous devons aller au devant des jeunes,faciliter leur chemin, leur offrir des tremplins. Nous sommes heureux que de grandes maisons comme Rougié nous aident à concrétiser cet état d’esprit. »

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Foie Gras Rougié

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