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Les Grands Chefs |
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 Gilles GoujonLundi 25 Octobre 2010Le chercheur de saveursIl est le dernier des tri-étoilés du Guide Michelin 2010. Le plus atypique, sans doute. Loin des palaces, des conventions des grandes maisons, il a fait le choix il y a 18 ans d’un village de 130 habitants perdu dans la garrigue audoise pour inventer une cuisine virtuose qui ne doit rien à la chimie et aux techniques de laboratoire. Bienvenue chez Gilles Goujon, à l’Auberge du Vieux Puits !La route qui conduit à l’Auberge du Vieux Puits constitue sans doute la meilleure des clefs pour comprendre l’art de Gilles Goujon. On y découvre la lumière intense des terres du sud, les parfums enivrants de la garrigue, la verticalité du rocher, la transparence de l’onde où jaillit l’éclair de la truite, la sinuosité des virages et lacets qui impose une certaine lenteur. Le bonheur est à ce prix ! Comme chez Michel Bras ou Régis Marcon, on n’arrive pas à Fontjoncouse, à 30 km de Narbonne, par hasard. La première fois qu’ils vinrent ici, il y a 18 ans, Gilles et Marie-Christine ont bien failli se perdre. Mais ils trouvèrent les paysages si beaux, l’offre qui leur était faite si alléchante qu’ils fi nirent par atteindre leur but. L’auberge du Vieux Puits, en faillite pour la 3e fois, était à reprendre. Ainsi commence le défi de Gilles Goujon, heureusement épaulé par sa femme, ses proches, son équipe. Les deux premières années sont terribles. Quoi de pire que des tables vides, des mises en place inutiles, des mets délicats que l’on est contraint de jeter ? La lueur viendra en 1995 grâce à une émission locale de télévision, puis en 1996 avec le passage d’un visiteur du Michelin. Quelques mois plus tard, la première étoile scintille. Elle attire enfi n les fi ns gourmets de la région. Entretemps, Gilles qui travaille comme un fou a décroché le titre de Meilleur Ouvrier de France, jeté les bases de ce qui constitue désormais son style. La voie est désormais tracée pour concrétiser la promesse que Gilles avait faite à sa mère 30 ans plus tôt : « Un jour, moi aussi je serai un chef 3 étoiles. »
 « L’ENVIE DE SE SURPASSER, DE SE LANCER DES DÉFIS » Passé par les brigades de Roger Vergé au Moulin de Mougins, Jean-Paul Passédat au Petit Nice à Marseille, Gérard Clor à Carry-le-Rouet, Gilles s’est tout de suite fait remarquer par sa créativité. « Je passais mon temps à dessiner tout ce qui me passait par la tête. Des idées de plats, de dressage dans l’assiette, des constructions en sucre, en caramel pour mettre de la vie dans l’assiette. Mon passage chez Roger Vergé m’a permis de découvrir des saveurs inouïes. C’est cette recherche des saveurs que je ne cesse d’explorer, de cultiver depuis. Parce qu’elle est au coeur d’une culture gastronomique dont nous devons être fi ers. Parce qu’elle s’appuie sur un immense patrimoine de produits et de recettes. Ici, au coeur de la garrigue audoise, je suis sans cesse à la recherche du producteur, de l’éleveur ou du viticulteur qui me fournira les plus beaux fruits et légumes, les meilleures viandes, des vins et des fromages au caractère unique. Je suis fi er de travailler dans ce vieux pays cathare qui inspire l’élévation, la grandeur, le courage, l’envie de se surpasser, de se lancer des défi s. J’ai toujours envie de faire mieux sans jamais oublier que la cuisine prend ses racines dans les cultures populaires. C’est pour cela que, dans mes créations, j’aime rendre hommage à des recettes comme le couscous, la pastilla marocaine, la soupe des pêcheurs que l’on appelle ici bullinada, le fréginat que l’on cuisinait dans l’Aude le jour de la tue-cochon ou la blanquette… » SA PASSION : OFFRIR LE RÊVE À SES HÔTES D’UN JOUR Dans sa quête des produits d’exception, Gilles réserve bien sûr une belle place pour le foie gras. « J’adore travailler ce produit parce qu’il réclame beaucoup d’attention, de soins attentifs de la part des hommes qui le produisent et le préparent pour nous, les chefs. C’est comme cela que l’on obtient cette fi nesse de goût, cette texture délicate et onctueuse. Avec le foie gras, je joue volontiers la carte de la simplicité, du naturel. Je l’aime juste doré sur la peau, presque cru à l’intérieur. Pour cela, il me faut un produit de premier ordre. J’ai donc fait le choix de l’Ultra Frais de la gamme Prestige de chez Rougié. Je ne prends que du lobe entier « grande cuisine » que je peux portionner ensuite à ma convenance. Actuellement à la carte, je propose un lobe rôti accompagné d’une tarte à la rhubarbe enfermée dans une meringue et d’une fraise en réduction balsamique. Je le sers entier et je le fais trancher en salle devant le client ». Au sourire que nous adresse Gilles Goujon, nous comprenons que ce qu’il aime le plus, fi nalement, c’est d’offrir le rêve à chacun de ses hôtes d’un jour !
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