Ludovic Colpart

Jeudi 01 Avril 2010

Chef Millessence et heureux de l’être !

Entré dans le groupe Eurest Compass en 2004, Ludovic Colpart exerce aujourd’hui ses talents de chef au sein du Club Areva de Paris la Défense. Sa mission quotidienne : mettre en oeuvre pour les cadres de direction du groupe et leurs invités le concept Millessence, une offre de restauration d’exception conçue autour de sensations gustatives intenses. Une manière de pratiquer l’art culinaire qui conjugue précision, rigueur, créativité, mais aussi liberté pour aller toujours plus loin. Témoignage d’un chef passionné.

Ludovic Colpart rêvait déjà de devenir cuisinier à l’âge de 8 ans. La faute à sa grand-mère et à sa mère qui ont bercé son enfance de bons petits plats. Dès lors, sa voie est toute tracée. A 18 ans, il commence son apprentissage en faisant le tour des meilleures tables de l’Oise, obtient successivement ses diplômes, CAP, BEP, Bac Pro et grimpe en 10 ans les échelons qui vont de simple commis à Chef de cuisine. Un parcours ponctué de belles rencontres comme celle de Didier Duval, Compagnon du Tour de France qui lui inculque la passion du beau produit et du travail bien fait. Fin décembre 2002, Ludovic remonte de Gironde et prend la place de Chef de cuisine du restaurant “La Grange au Loup“ à Apremont dans l’Oise, près de Chantilly. Deux ans plus tard, il est sollicité par le groupe Compass pour venir travailler au sein du Campus Cap Gemini implanté dans le parc du château de Chantilly, près de Paris. Pour Ludovic, c’est la découverte d’une nouvelle façon de pratiquer son métier. “L’activité que l’on me proposait présentait pour moi deux avantages majeurs : continuer à faire de la belle cuisine et bénéficier d’horaires qui me permettaient de consacrer plus de temps à ma famille. Après deux années passées à Chantilly, j’ai obtenu le poste de Chef de table de direction au sein du Club Areva. Aujourd’hui, j’y suis responsable du restaurant haut de gamme Millessence ainsi que de la brasserie du Club.“

Amoureux des grands produits et “accro“ du foie gras

Au coeur des cuisines du Club Areva, Ludovic a les coudées franches. Il peut travailler les produits qu’il aime, organiser son travail et manager son équipe comme il l’entend. Pour la table de direction, il renouvelle la carte tous les mois et propose une cuisine fondée sur les valeurs Millessence : qualité et naturalité des produits, respect des saisons, recherche d’émotions gustatives vraies. Bien entendu, le foie gras occupe une place de choix dans l’offre gastronomique de Ludovic. “Depuis toujours, je suis un véritable “accro“ du foie gras“, confesse-t-il en souriant. “Je le travaille en chaud, en froid, en salé, en sucré, en solo ou en accompagnement. J’adore le marier à l’asperge, mais aussi à la myrtille, le pocher en pot-au-feu, l’associer à la viande ou au poisson, façon Rossini. L’été, je le sers en boudin, en escalope poêlé, en beignet ou en crème brûlée avec une émulsion de morille, par exemple. Je le travaille aussi en glace avec des copeaux de jambon ibérique, relevée d’une pointe de gelée de piment d’Espelette. Pour réaliser toutes ces recettes, je n’utilise que des produits Rougié : je prends de l’escalope dans toutes les tailles, de 20 g à 80 g, de l’éveiné surgelé en plaques de 500 g. J’utilise aussi les bases toutes prêtes pour les glaces et les crèmes brûlées. Pour moi, c’est vraiment la solution idéale, parce que le produit est constant en qualité, sans aucune perte matière, avec toute la facilité de gestion du stock qu’apporte le surgelé.“

Objectif : Meilleur Ouvrier de France

Dans le cadre de son travail, Ludovic assure un seul service par jour. Il a donc décidé de consacrer une bonne partie de son temps libre à un grand projet : se préparer pour le concours de Meilleur Ouvrier de France. Pour cela, il participe depuis 2008 à des concours culinaires de haut niveau. Avec succès ! “En 2008, j’ai été finaliste du “Trophée National de Cuisine et Pâtisserie“ et du “Coq Saint-Honoré“. Et l’an dernier je deviens LAURÉAT du trophée National de Cuisine et Pâtisserie 2009, et j’ai obtenu la 3ème place générale et le 1° prix de l’entrée au trophée national “Jean Delaveyne“ avec un potau- feu de foie gras. Dans ma préparation pour le concours de M.O.F, j’ai la chance d’être soutenu par le groupe Compass, par nos fournisseurs, par ma compagne Delphine et d’avoir pour coach Eric Robert, M.O.F 2000. Au-delà de la satisfaction personnelle et de la reconnaissance de mes pairs, devenir Meilleur Ouvrier de France serait pour moi la plus belle façon de dire merci à tous ceux qui m’ont inculqué leur savoir, leur technique, leur passion. Le bonheur pour un maître, n’est-ce pas de voir ses élèves l’égaler où même le dépasser ?“

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Foie Gras Rougié

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