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Foie gras Rougié
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Les Grands Chefs

Les Informations Gourmandes des Professionnels de la Restauration  

Doi YOSHIO

Yoshio Doi

Jeudi 01 Avril 2010

le Chef qui fait adorer le foie gras aux Japonais

Installé dans l’un des plus grands hôtels de Kyoto, la ville la plus traditionnelle du Japon, Yoshio Doi est l’un des grands maîtres actuels de l’art du teppanyaki. Dialogues Gourmands a eu le bonheur de le rencontrer récemment. Avec beaucoup de gentillesse et de chaleur, il nous a raconté l’origine du teppanyaki, sa rencontre avec la cuisine occidentale et le foie gras. Extraits d’une conversation pleine de saveurs.

Une enfance heureuse et gourmande

“Je suis né dans l’île de Shikoku. C’est une région très sauvage peuplée de petits villages entourés de montagnes où bondissent de magnifiques cascades. Un cadre de vie paradisiaque où j’ai grandi. A table, nous nous régalions de bons légumes, de poissons de nos rivières. J’étais encore à l’école primaire lorsque j’ai fait à mes parents la surprise de mon premier plat. Une recette typiquement japonaise à base de curry, de légumes et de riz. Ils ont trouvé ça délicieux et leurs compliments m’ont donné envie de devenir cuisinier.“

De la cuisine occidentale au teppan yaki

“J’ai commencé à travailler à 18 ans à l’hôtel Plazza d’Osaka. Un établissement luxueux où l’on faisait de la cuisine occidentale. Pendant une dizaine d’années, j’ai travaillé sous les ordres de grands chefs français. Paul Bocuse venait souvent car il était conseiller culinaire de l’hôtel. Ensuite, j’ai poursuivi ma carrière à l’Hôtel Nikko, toujours à Osaka. C’est là, il y a 20 ans maintenant, que j’ai découvert la technique du teppanyaki et j’ai tout de suite été conquis par ce mode de travail et de cuisson des aliments.“

D’un grill de fortune à un mode de restauration très en vogue

“L’origine du teppanyaki se situe dans la région de Kobe au lendemain de la seconde guerre mondiale. A la suite de la défaite, les gens étaient ruinés. Ils se réunissaient dans les parcs, découpaient des plaques dans de gros bidons d’huile et les utilisaient pour faire cuire des poissons ou des légumes. Voyant ce spectacle, un marin eut l’idée d’utiliser la tôle des bateaux pour fabriquer les premières plaques chauffantes. Le teppanyaki était né. Le premier restaurant utilisant ce nouvel outil au Japon s’appelait Misono. Mais c’est surtout aux Etats- Unis dans les années 1960 que le teppanyaki a connu un énorme succès avec le restaurant Benihana qui est devenu le premier d’une chaîne très connue. Ensuite, par un juste retour des choses, le teppanyaki a fait un retour triomphal dans son pays d’origine et a essaimé un peu partout. C’est ainsi que l’association des teppanyaki japonais que j’ai l’honneur de présider compte aujourd’hui plus de 200 restaurants, soit environ 600 membres !“

Du foie gras des mariages à celui des gourmets

“Je me souviens qu’il y a une vingtaine d’année, la mode était de servir du foie gras dans les mariages. C’était du foie cru congelé, d’une qualité moyenne, parfois même douteuse. Il était toujours travaillé en terrine, mélangé à de la galantine. Les convives mangeaient la galantine et laissaient le foie dans le plat ! En fait, j’ai vraiment découvert ce qu’était le foie gras il y a deux ans, quand Thierry Marx est venu faire une démonstration des produits Rougié dans mon établissement. J’ai compris tout le parti que je pouvais tirer de ce foie surgelé, l’escalope en particulier, en le saisissant sur la plaque chauffante. Avec ce mode de cuisson, le foie gras garde son goût originel. Il reste parfaitement moelleux à coeur et il n’y a pratiquement pas de fonte de graisse. C’est ce goût authentique du foie gras que mes clients adorent. Dans mon restaurant, je reçois essentiellement des habitués et ils ont été tout de suite conquis par ce produit. Ma façon de travailler le foie gras est très simple. Je le saisis, j’ajoute un peu de sel et de poivre. C’est tout. Et comme les Japonais aiment aussi beaucoup le sucré, je leur propose à côté une petite sauce, au porto ou madère, par exemple, ou alors en sushi : sur une boule de riz avec quelques feuilles de shiso.“

Manger dans la bonne humeur pour vivre heureux tous ensemble

“En matière de cuisine, ma philosophie, c’est un beau produit, une présentation simple, classique. Si j’ai choisi Rougié, c’est parce que je veux que les gens aiment le foie gras pour lui-même, pas pour ce qu’il y a autour. Ce qui m’inquiète aujourd’hui au Japon, c’est de voir qu’en raison de la crise et de l’évolution de la société, les gens mangent de plus en plus mal. Les parents ne prennent plus le temps de donner de bonnes habitudes alimentaires à leurs enfants. Les jeunes en particulier dépensent leur argent en jeux vidéo ou en gadgets électroniques et délaissent la restauration traditionnelle japonaise au profit des fast-food. Cette situation met en danger toute la filière de la restauration. Alors qu’avec le teppanyaki, on peut se nourrir simplement et sainement. Il suffit d’une plaque chauffante et d’un bon produit. C’est pour cela que nous avons choisi ce proverbe pour notre association : “Il faut manger de bons produits dans la bonne humeur pour vivre heureux tous ensemble.“
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