Cédric Béchade

Jeudi 01 Octobre 2009

Le nouvel art d’être aubergiste

Il a choisi d’être aubergiste sans rien renier de son métier de chef. A 32 ans, Cédric Béchade écrit une nouvelle page de son histoire en ouvrant face aux montagnes de la Rhune l’Auberge Basque. Un lieu où le passé épouse notre époque. Où la table se veut généreuse, élégante et abordable. Où l’on peut séjourner à l’envi dans la douceur de véritables chambres d’amis. Le succès ne s’est pas fait attendre.

Cela fait presque 5 ans qu’il mûrissait doucement ce projet. Initiée dans les cuisines de l’Hôtel du Palais à Biarritz aux côtés de Jean-Marie Gautier, la carrière de Cédric Béchade se poursuit à l’hôtel de Crillon à Paris, puis dans le sillage d’Alain Ducasse avec qui il monte en grade rapidement, devient le second de Jean-François Piège au Plazza Athénée avant de devenir chef au restaurant “La Cour Jardin“. Ce parcours “TGV‘ aurait dû logiquement se poursuivre à l’international, mais Cédric a une autre idée en tête. “Je me suis dit qu’à l’approche de mes 30 ans, j’avais en moi toute l’énergie et l’expérience nécessaires pour créer ma propre entreprise, manager une équipe. Avec plus de 10 ans passés dans la restauration au plus haut niveau, j’étais un peu comme un sportif qui pense à la gestion de sa carrière. Alors, j’ai beaucoup réfl échi, beaucoup questionné autour de moi et j’ai construit un projet complet. Un projet qui prenne un temps d’avance en matière de développement durable, d’ergonomie pour les hommes et les femmes qui y travaillent, de réponses à cette nouvelle sensibilité qui se fait jour pour une certaine simplicité mêlée d’élégance, un retour à des valeurs vraies“. Et comme Cédric s’était juré de revenir un jour au Pays Basque, c’est là qu’il va chercher et trouver ce qui va donner corps à son projet : une vieille auberge à Helbarron, à 5 minutes de Saint-Jean de Luz, des plages et de la montagne basque.

Une cuisine goûteuse, élégante, généreuse

Enfant, Cédric passait toutes ses vacances chez ses grands-parents maternels en Lozère. “Ma grand-mère était une excellente cuisinière. Mon grand père adorait la nature et m’emmenait pêcher avec lui. J’ai baigné dans une culture gourmande qui m’a donné envie de devenir cuisinier. Et c’est ce sens de la vie et du goût que j’ai retrouvé au Pays Basque avec des produits magnifiques, des recettes très typées axées sur les produits de la terre, de la montagne et de la mer . Dans mon auberge, je m’appuie donc largement sur ce magnifique patrimoine pour créer une cuisine goûteuse, élégante, généreuse. Je continue de travailler aussi de grands produits comme le foie gras, bien sûr. C’est une matière noble que j’aime pocher, rôtir, confi re. Le foie gras, c’est l’ouverture sur toutes les audaces, toutes les associations“, s’enthousiasme Cédric. La grande attractivité de l’Auberge Basque, c’est d’offrir deux menus et une carte de haute volée, une magnifique sélection de vins en restant dans des prix très sages.“ Je pense que dans la grande restauration, on est arrivé à des choses totalement excessives en matière de luxe et de prix », constate Cédric. « Cette période de crise nous force à redevenir réaliste, à revenir à l’essentiel qui est de donner un plaisir accessible, de donner à goûter le vrai, l’authentique.“

Une auberge pour travailler sans stress

A l’Auberge Basque, Cédric et ses 6 co-équipiers sont entrés pleinement dans leur “peau“ d’aubergistes-cuisiniers. Dans leur cuisine ouverte sur la salle, ils travaillent calmement sous les yeux des nombreux clients qui viennent s’attabler à raison d’une bonne soixantaine par jour, midi et soir. Dans la partie hôtelière, ils accueillent leurs hôtes, prennent le temps de leur faire découvrir leurs chambres dont les fenêtres et les balcons s’ouvrent sur un superbe panorama. Artificielle, cette façon de travailler sans stress, sans pression ? “La restauration est un métier où règnent de nombreuses contraintes. Et souvent, nous avons l’art de nous en rajouter ! C’est pour cela que, dans mon projet d’auberge, j’ai beaucoup travaillé sur l’ergonomie de la cuisine. L’outil que j’ai fait construire permet d’économiser les gestes, de gagner presque une heure sur le nettoyage, de travailler sereinement à trois même à l’heure du « coup de feu ». Cette auberge est le fruit d’une vraie réfl exion sur l’avenir de notre métier, dans une optique de développement durable. Cela veut dire priorité aux énergies renouvelables, la géothermie en particulier, priorité aux produits locaux et de saison, priorité aux matières nobles qui s’embellissent avec le temps. Si l’Auberge Basque se révèle un succès, c’est aussi largement grâce à toutes les personnes, artisans, artistes, amis qui lui ont forgé son âme et son visage“, conclut Cédric .



L’Auberge Basque
64310 Helbarron / Saint Pée sur Nivelle - France
Tel : +33 (0)5 59 51 70 00 / Fax : +33 (0)5 59 51 70 17
Courriel : contact@aubergebasque.com
www.aubergebasque.com

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