Serge Vieira

Jeudi 01 Octobre 2009

Quand l’Auvergne s’enrichit d’un Bocuse d’Or

Le restaurant Serge Vieira, c’est une belle histoire d’amour et de partenariat entre un chef de grand talent et sa compagne, une commune qui veut s’enrichir d’une belle table, la volonté d’une région de promouvoir son image gastronomique. Ouvert en avril de cette année, le nouvel établissement a déjà conquis une importante clientèle locale. En conjuguant un cadre de caractère, des formules de restauration et de séjour aussi savoureuses qu’attractives.

Ce n’est pas tous les jours que l’on rencontre un Bocuse d’Or qui souhaite s’installer en Auvergne. Aussi, quand Bruno Avignon, directeur de Cantal Expansion, apprend que Serge Vieira est en quête d’un lieu pour créer son restaurant, il se met aussitôt en quatre pour trouver un site à la mesure de son ambition. Ce sera le château du Couffour à Chaudes Aigues, au sud des gorges de la Truyère. Un manoir historique perché sur la hauteur. Ici, la vue est à couper le souffl e, le montant des travaux à réaliser aussi. Ils seront intégralement pris en charge par la commune et les collectivités locales. De leur côté, Serge et sa compagne Marie-Aude fi nancent la décoration, les équipements de cuisine et de salle.

Un vrai projet de couple

Pour Serge et Marie-Aude, tout commence avec le Bocuse d’or, remporté en 2005. L’ancien second de Régis Marcon démarre une nouvelle vie faite de démonstrations en France et à l’étranger, tandis que Marie-Aude va enrichir son savoir-faire en salle chez Michel Bras à Laguiole. « Nous étions chacun de notre côté et nous voulions en même temps faire avancer notre projet de création de restaurant », se rappelle Serge. « Pendant que j’étais en déplacement, c’est Marie- Aude qui s’est occupée de gérer les contacts avec la mairie de Chaudes Aigues, de suivre l’avancement des travaux, de rechercher les fournisseurs avec lesquels nous souhaitions travailler. Créer de toute pièce une salle de restaurant panoramique, une cuisine en contrebas du château et des chambres représentait un challenge que nous n’aurions jamais pu envisager seuls. Par contre, nous savions très précisément ce que nous voulions faire en matière de restauration : une cuisine construite sur les magnifi ques viandes de l’Aubrac, les superbes fruits et légumes que l’on trouve en Aveyron, les fromages et les produits laitiers du Cantal. »

Des menus à succès

Ouvert depuis le 10 avril 2009, le restaurant de Serge et Marie-Aude affi che déjà plus de 5000 couverts en quelques mois. De 7 personnes au départ, l’équipe est passée récemment à 13 personnes grâce à la baisse de TVA. La raison d’un tel succès : le talent et la créativité du chef, bien sûr, mais aussi le pari réussi de ne proposer que deux menus : le « petit » offrant mise en bouche, deux plats, fromage, dessert pour 45 €, et le « grand » qui ajoute deux plats supplémentaires pour 75 €. Très attractives, surtout en cette période de crise, ces deux formules ont vite séduit la clientèle, locale en grande partie. Pour la fi déliser; Serge renouvelle ses menus toutes les trois semaines environ et pratique des prix très doux sur les vins. Surtout, il a misé dès le départ sur le top en matière de qualité. « Chez nous, il n’y a que de l’extra et du frais. En matière de Foie Gras par exemple, je ne prends que des gros lobes de chez Rougié que j’éveine, portionne et surgèle moi-même à la livraison. J’aime ensuite le travailler en terrine, poêlé ou rôti, en association avec des fruits de saison, fraise, rhubarbe ou mirabelle. »

Devenir une étape sur la route gastronomique de l’Auvergne

Situé à 30 km de Laguiole, à proximité de l’A 75 qui dessert Clermont Ferrand, Millau, Rodez et Montpellier, le restaurant de Serge Vieira se doit d’affi rmer son haut niveau et sa différence. “J’ai longtemps travaillé pour de grands chefs, principalement Régis Marcon. Je dois donc me détacher complètement de leurs réfl exes culinaires, donner à goûter le fruit de ma créativité, de ma sensibilité. Nous devons constituer une étape originale dans l’offre gastronomique de cette région, déjà riche de très grandes tables. Avec Marie-Aude, nous voulons offrir une table sincère, simple et moderne, des chambres chaleureuses et intimes à ceux qui veulent découvrir notre région. Nous n’avons pas envie d’une gastronomie et d’un décorum pour gens riches. Notre pays offre des paysages superbes, un patrimoine historique et naturel de premier plan. Nous voulons être en symbiose avec notre environnement. C’est la raison de notre démarche écologique qui s’est concrétisée par l’adoption d’un dispositif bioclimatique pour le chauffage, du solaire pour l’eau chaude, mais aussi par une réfl exion avec les fournisseurs pour réduire et éliminer les emballages. Nous devons être totalement en phase avec cette soif d’authentique qui incite de plus en plus de gens à découvrir ou redécouvrir l’Auvergne.“ Il a choisi d’être aubergiste sans rien renier de son métier de chef. A 32 ans, Cédric Béchade écrit une nouvelle page de son histoire en ouvrant face aux montagnes de la Rhune l’Auberge Basque. Un lieu où le passé épouse notre époque. Où la table se veut généreuse, élégante et abordable. Où l’on peut séjourner à l’envi dans la douceur de véritables chambres d’amis. Le succès ne s’est pas fait attendre.



Restaurant Serge Vieira
Le Couffour. 15110 Chaudes Aigues
Tél : +33 (0)4 71 207 385
contact@sergeviera.com
www.sergeviera.com

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