Frédéric Meynard

Mercredi 01 Avril 2009

La carte de l’excellence française… à la chinoise

A la tête de l’un des nouveaux restaurants gastronomiques de Pékin, Frédéric Meynard se veut à la croisée des cultures française et chinoise. Avec pour seule exigence, l’envie de faire partager son culte de la grande cuisine et des grands produits. Dialogue avec l’un des chefs les plus doués de la jeune génération.

Frédéric Meynard, qui êtes-vous ?

Je suis né il y a 32 ans en Périgord, au pays de la truffe, du foie gras et de la cuisine de canard. Cette culture gastronomique a forgé ma passion et je suis devenu cuisinier. J’ai travaillé chez des grands étoilés, puis je suis rentré chez Lenôtre. Cela m’a amené à découvrir le Vietnam il y a 6 ans et, aujourd’hui, me voici à Pékin !



Pouvez-vous nous présenter le Pré Lenôtre au coeur du Wanda Sofi tel Beijing ?

Bien sûr. Le Wanda Sofi tel est sorti de terre dans la fièvre de la préparation des J.O. de 2008. Cet établissement est à la fois un « must » technologique et un bijou architectural. Sa décoration s’inspire de l’opulence de la dynastie des Tang et du style Art Déco. Le Pré Lenôtre est une sorte de réplique du célèbre Pré Catelan de Paris, 3 étoiles au Michelin. C’est le plus prestigieux des 5 bars et restaurants que propose le complexe hôtelier.

Sur quel concept voulez-vous construire le succès du Pré Lenôtre ?

Nous voulons jouer la carte de l’excellence et de l’exception en mariant la tradition française aux meilleurs produits locaux. L’effervescence des Jeux Olympiques passée, nous avons aujourd’hui une bonne clientèle d’habitués, constituée en majorité de Chinois. Pour la satisfaire, il faut faire de la haute gastronomie tout en simplifi ant un peu le cérémonial du service « à la française ». En Chine, les convives sont habitués à voir les plats arriver très vite et ensemble ! Nous devons donc en tenir compte. Parlons maintenant du foie gras.

Quelle place lui accordez-vous sur votre carte ?

Le foie gras a une très grande importance, ici. Les Chinois adorent sa texture et son goût. Je le travaille en terrine au naturel, mais aussi poêlé ou grillé. J’ai actuellement deux recettes sur ma carte : Foie gras de canard, shiitake (champignon) et châtaigne, sur une royale d’oignons nouveaux, émulsion à la citronnelle. Foie gras de canard mi-cuit aux épices, mangue et cacao amer, pain brioche aux mendiants. Je propose également un magret grillé et laqué au miel, poudre d’orange, navet confi t au jus, croustillant de foie gras.

Parlez-nous des produits Rougié et de vos relations avec la ferme Rougié ?

Je dirai d’abord que cette ferme de production est une grande réussite. Grâce à elle, nous bénéficions d’un foie gras produit en Chine en tous points comparable à son homologue français. J’ai été le premier à Pékin à avoir essayé la gamme Rougié et je suis pleinement satisfait. Je me réjouis également de l’excellent partenariat que m’offre Jean-Marie Vallier pour m’assurer un approvisionnement sans faille en escalopes, foies entiers et magrets. Récemment, nous avons organisé ensemble des « Master Class Rougié » avec Daniel Chambon qui ont rencontré un magnifi que succès !

Un dernier mot, Frédéric Meynard : heureux de travailler en Chine ?

Oui. C’est vraiment une très belle expérience. J’adore ce pays parce qu’ici, les choses bougent, avancent avec une vitesse incroyable.
C’est vrai pour la gastronomie, c’est vrai pour la vie tout court !

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Foie Gras Rougié

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