Paroles de chef

Samedi 01 Novembre 2008

avec Xavi Arrey

Un parcours atypique, un enthousiasme contagieux, une créativité joyeuse, une verve intarissable…
Rencontrer Xavi Arrey-Vergés est un vrai bonheur. Installé depuis 6 ans aux fourneaux du Pati Verd à Girona, au nord de Barcelone, ce catalan professe une passion totale pour la France et la séculaire culture culinaire qui unit la terre natale de Salvador Dali, de Léonard de Vinci à celle du grand Escoffi er.
Extraits d’une conversation pleine de saveurs !

La cuisine par hasard

Je suis né dans un petit village de la montagne catalane. Tout jeune, j’ai choisi une formation pour devenir tourneur fraiseur. Ensuite je suis parti faire mon service militaire. Revenu à la vie civile, j’ai trouvé une place de serveur dans un hôtel de Girona. Je me suis alors rendu compte que le travail des métaux était plus dur, plus rigide que celui des produits du marché. C’est là qu’est venu le déclic pour la cuisine. Tout en travaillant, je me suis inscrit à l’école hôtelière Hoffman.

Vive/vivre la pédagogie !

A l’école Hoffman, j’ai beaucoup appris d’un chef français qui s’appelait Bernard Ben Bassat. C’était un super pédagogue et ses méthodes ont marqué cette école. C’est de lui que j’ai acquis à mon tour le goût d’apprendre et transmettre aux plus jeunes les mêmes valeurs. Aujourd’hui encore, je donne des cours un jour par mois à Barcelone. Et ici, au Pati Verd de Girona, j’ai accueilli pendant quelques années des élèves de l’école hôtelière de Pau.

La France et Paris ont été la chance de ma vie

Au sortir de l’école Hoffman, je suis parti à Ibiza, puis je suis revenu à Barcelone. A force d’insistance, j’ai réussi à décrocher un stage à l’hôtel Crillon à Paris. Cela devait durer deux mois, j’y suis resté 3 ans ! Et là, j’ai travaillé aux cuisines de Christian Constant qui m’a beaucoup appris et qui m’a permis de connaître toute une pléiade de grands chefs. Pour faire court, je n’en nommerai que quelques-uns. D’abord, Jean Chauvel qui m’a ouvert les portes de La Table d’Anvers, Didier Varnier, Alain Pégouret et Jean-François Rouquette (merci toujours ! !). Ensuite les frères Conticini et, en particulier, Philippe, mon ami de coeur, architecte du goût, roi du Nutella et cuisinier prodige. Enfi n Hervé This, le pape de la cuisine moléculaire, avec qui j’ai eu le plaisir de tourner pour Arte et France 5 dans la série « Toques à la loupe ». J’ai vraiment vécu des moments exceptionnels. C’est pour cela que je monte à Paris, de temps en temps, pour retrouver des sensations vécues, que je partage avec ma femme et mes deux fi lles.

Mon escapade romaine :

l’ouverture sur tous les arts Je dois être né sous une bonne étoile. J’ai décroché la place qui ouvrait aux Arts Culinaires la Villa Médicis, qui est l’ambassade culturelle de la France à Rome. Pour moi qui trimais 14 heures par jour à Paris, je me suis retrouvé avec une incroyable liberté dans un monde d’artistes, compositeurs, musiciens, peintres… Leur contact, leur conversation m’ont ouvert une nouvelle vision de la vie. J’ai compris, aussi, au niveau culinaire, combien nous sommes proches, nous les Catalans, les Français, les Italiens.

Je ne fais pas une cuisine prétentieuse

Cela fait maintenant 6 ans que j’offi cie au Pati Verd. C’est un restaurant panoramique niché au coeur d’un prestigieux hôtel – le Carlemany – au centre de la ville de Girona. C’est une belle cité riche de vieux quartiers, héritage de plusieurs cultures, que nous appelons affectueusement « la petite Florence ». J’aime faire une cuisine franche, goûteuse, sans prétentions. Je m’inspire des recettes locales catalanes, comme le « Suquet de peix (poissons) », mais en y apportant ma touche personnelle. J’aime aussi inviter d’autres pays sur ma carte. Le Maroc par exemple, avec un tajine d’agneau… et la France bien entendu, avec des grandes recettes traditionnelles de gibier comme le lièvre à la royale et le foie gras.

Foie Gras et canard avec Rougié, bien sûr !

J’adore travailler le foie gras parce que c’est une matière noble qui incite à créer, à chercher toujours. Une des façons que je préfère, c’est de le fumer légèrement. Mais j’aime aussi le faire griller et poêler. Si vous prenez ma carte ces dernières années, vous trouverez le foie gras de multiples manières : en terrine avec carpaccio de boeuf et parmesan, poêlé avec galette d’abricot, noisette et pistache, fumé en soupe de thym avec oeuf poché, mi-cuit avec des fi gues, en raviole avec artichaut et parmesan, croquant avec oignon grillé et framboise, et bien d‘autres recettes encore… Je propose aussi de nombreux plats autour du magret de canard. Pour tous ces beaux produits, j’ai choisi Rougié. Pour moi, c’est la meilleure qualité et la plus belle façon de gagner du temps en cuisine. Je travaille beaucoup l’escalope surgelée que j’aime faire danser dans ma poêle, l’éveiné pour le foie fumé, les ravioles et, en viande de canard, le magret et le confi t. Je suis très satisfait de mon distributeur local et de votre agent commercial, Vivien Lebecq, qui est toujours aux petits soins pour moi !

El Pati Verd
Plaça Miquel Santaló.
17002 Girona.
Tél. : 00 34 972 21 12 12
www.carlemany.es

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Foie Gras Rougié

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