David Desseaux
Dimanche 01 Juin 2008
Un prince de la gastronomie à Moscou
Il y a plus de 15 ans, David Desseaux a fait le choix d’exercer son art en Russie. Une véritable aventure à l’époque, la voie royale aujourd’hui, surtout pour la restauration haut de gamme.
Et si la cuisine française y tient une place prépondérante, David y est pour beaucoup. Avec lui, la gastronomie se pare aujourd’hui de l’éclat du cristal le plus célèbre du monde.
A 40 ans, David Desseaux a encore dans la voix toutes les belles intonations de son Sud-Ouest natal. Normal pour cet enfant de Moissac qui a fait ses études de cuisine et de pâtisserie à Souillac avant d’aller affûter sa technique aux côtés de grands chefs comme Alain Ducasse, Guy Savoy ou Dutournier.
C’est à cette époque qu’il commence une longue collaboration avec Potel et Chabot. En 1993, le célèbre traiteur l’envoie à Moscou ouvrir une antenne. « L’empire soviétique commençait timidement à ouvrir ses portes aux Occidentaux », se souvient David. « Sur le marché de Moscou, on ne trouvait pratiquement rien. Il fallait tout faire venir par avion ». Le réveil a lieu dans les années 2000. Au retour d’une escapade d’un an au Costa Rica, David revient à Moscou participer au lancement du Nostalgie, un restaurant très tendance.
Puis ce sera la grande aventure du Tretyakov, l’un des établissements les plus huppés de la ville, où David peut donner la pleine mesure de son talent en travaillant les plus beaux produits de la planète. Une situation prémonitoire : c’est dans l’immeuble même du Tretyakov que vient de naître en février dernier le Cristal Room Baccarat, dont le restaurant est dirigé par deux David, Desseaux et Hemmerlé.
« Ce que je préfère, c’est la cuisine de marché » Aujourd’hui totalement engagé dans la grande aventure de la restauration à Moscou - il dirige trois restaurants et un hôtel, soit près de 200 personnes en cuisine et en salle – David reste avant tout un cuisinier. « Dans mon approche du métier, il y a deux grandes tendances. D’une part, reprendre des recettes très classiques comme la blanquette de veau et les traiter dans le respect le plus strict de la tradition. De l’autre, réaliser une cuisine très épurée qui donne au produit le premier rôle avec des cuissons d’une extrême précision. Pour moi, le vrai plaisir, c’est de me lever très tôt et d’aller faire mon marché. Celui de Moscou est vraiment fantastique, maintenant. On y trouve d’extraordinaires légumes en provenance d’Ouzbékistan, d’Azerbaïdjan, les fabuleux crabes du Kamtchatka».
« Le foie gras, c’est mes racines, mon histoire »À Moscou, le caviar et le foie gras sont les deux stars de la gastronomie. Il y a 4 ans, David les a réunis dans un livre bilingue à la gloire de la culture franco-russe. « Le foie gras, c’est toute mon enfance», s’exclame David. « Dans la ferme familiale, il y avait des vaches, des cochons, une bassecour. C’est ma grand-mère qui s’occupait des canards, du gavage, de la confection des foies gras. On les servait pour toutes les fêtes, les repas de famille. Alors, quand je reviens en France, chez moi, j’adore faire goûter à ma grand-mère le foie gras comme je le fais aujourd’hui à Moscou, au gingembre ou au poivron confi t, par exemple. Pour elle, c’est une révélation. Quand j’ai commencé ma carrière en Russie, je me souviens avoir reçu la visite d’Alain Rougié. Il faisait ses premières «tournées» là-bas. Recevoir un compatriote, un Aquitain, cela me faisait chaud au coeur. Nous avons sympathisé tout de suite et je suis resté fi dèle à la marque. J’utilise bien sûr, l’escalope surgelée, mais aussi l’éveiné ainsi que les différentes préparations à base de foie gras. En cuisine, on a vraiment besoin de gagner du temps, de diminuer au maximum les pertes matière.
Ce sont vraiment des produits faits pour nous».
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