Franck Putelat

Jeudi 01 Mars 2007

«C’est énorme pour la considération !»

Franck Putelat, quel a été votre itinéraire vers le Bocuse d’Or ?

Il se trouve qu’en 1991, j’ai assisté au Bocuse d’or. C’était l’année où Michel Roth l’a emporté et cela m’a donné envie de me présenter. J’ai donc décidé de m’inscrire pour le concours de cuisine artistique la même année que Yannick Alleno en 1998. C’est lui qui l’a emporté et je me suis dit que je devais retenter ma chance une fois. Avec mon commis de l’époque, Hugo Rinaldo, nous nous sommes donc remis au travail avec beaucoup de sérénité… et il se trouve que j’ai été désigné pour le Bocuse d’Or. Je me souviens très bien qu’en montant ce jour-là sur le podium, je me suis dit « Dans quel pétrin tu viens de me mettre, parce que, dans un an, il va falloir remettre le couvert » !

Comment avez-vous vécu cette nouvelle année de préparation ?

Comme une course de fond et un gros investissement. Préparer le Bocuse, c’est des heures de recherche dans des ouvrages, des centaines de coups de téléphone à des amis. J’ai eu la chance d’être soutenu par mon épouse Céline et de pouvoir m’appuyer sur des chefs comme Jean-Luc Danjou, Yannick Alleno, Frédéric Anton qui ont guidé ma démarche, validé mes recettes. Après, il faut trouver les artisans qui vont réaliser le plat, fabriquer des cercles, des tubes en inox ou des outils qui permettent d’aller plus vite. Ensuite, il faut travailler le temps, séquence par séquence, élément par élément… C’est certainement cet ensemble de choses qui rend la préparation si passionnante. Parce que ça fait progresser vos idées, votre technique, votre précision, votre rapidité d’exécution !

Parlez-nous maintenant de cette grande journée du Bocuse

Il y avait près de 300 personnes qui avaient fait le déplacement pour me soutenir ! Deux cars entiers de professeurs et d’élèves de mon CFA du Jura, des parents, des amis… Les cinq premières minutes du concours, ça m’a fi chu une pression terrible. J’avais les mains qui tremblaient, je n’arrivais pas à avancer et je me disais « vivement que ces 5 heures soient écoulées, que tout soit fi ni et qu’on en parle plus ! ». Heureusement après, j’ai retrouvé mon calme, mes marques. La suite ? Ce n’est que des bons moments. Vous êtes à côté de Paul Bocuse. On vous applaudit, on vous serre la main, on vous embrasse, on se bouscule pour vous photographier ou vous interviewer…

Qu’est-ce que votre Bocuse d’argent vous a rapporté ?

Beaucoup de choses, en fait. D’abord, ça vous fait faire un bond énorme parce qu’après, il faut assumer, être à la hauteur. Ensuite, pour la Barbacane, le restaurant de l’Hôtel de la Cité à Carcassonne où je travaillais, cela a entraîné une augmentation signifi cative des réservations. Ce qui est important aussi, c’est la considération énorme que vous vaut le Bocuse, surtout à l’étranger ! À la suite du concours, j’ai été très sollicité pour aller faire des démonstrations à l’étranger. Mon plus beau souvenir, c’est une traversée de l’Atlantique en Concorde pour me rendre aux USA dans l’état du Delaware présenter mes recettes de cassoulet. Le Bocuse a été aussi quelque part un élément qui nous a décidés, Céline et moi, à réaliser notre rêve : créer notre propre restaurant au coeur d’un parc de verdure au pied de la cité de Carcassonne. C’est une autre belle aventure qui a commencé au printemps 2006.

La vie continue !

Franck Putelat et le foie gras

C’est à l’occasion du Bocuse d’or que j’ai fait la connaissance d’Alain Rougié et de Pascal Schneider. Nous avons tout de suite sympathisé. J’ai donc accepté avec plaisir de faire des démonstrations, notamment en Russie, et de créer des recettes pour Rougié comme le foie gras au verjus et au pamplemousse. Dans mon restaurant, j’ai en permanence du foie gras à la carte, au menu et je change les recettes chaque nouvelle saison. J’utilise beaucoup l’escalope, la pépite, les lobes de foie frais et je me mets peu à peu à l’éveiné.

Pour moi, le foie gras est un élément incontournable. Les gens l’adorent parce qu’il est indissociable de l’idée de fête gourmande et de raffinement.

Restaurant Le Parc Franck Putelat
Chemin des Anglais - 11000 Carcassonne
Tél. 334 68 71 80 80
www.leparcfranckputelat.com

Nous suivre sur FaceBook

Foie Gras Rougié

Recommandation des Actualités