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Les Grands Chefs |
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 François AdamskiJeudi 01 Mars 2007«Un concours, ça aide à avancer.»François Adamski, qu’est-ce qui vous a mis sur le chemin du Bocuse d’Or ?Le goût des concours. Dès mon entrée au lycée hôtelier du Touquet, l’un de mes professeurs, Jean-Marc Mompach, m’a incité à suivre cette voie. J’ai donc commencé par des compétitions régionales et je me suis piqué au jeu. J’ai remporté des concours comme le trophée avenir Raymond Vaudart, les Toques blanches, le trophée national de cuisine et pâtisserie, la seconde place du prix Taittinger. Ma motivation était simple : je voulais progresser, aller plus loin, rencontrer des gens, voir ce dont j’étais capable. C’est en 2000 que j’ai décidé de me présenter au concours national de cuisine artistique qui est le passage obligé pour pouvoir tenter le Bocuse d’Or. Comment vous êtes-vous préparé ? À l’époque, j’étais chef de partie à la Maison Prunier aux côtés de Bernard Leprince, Meilleur Ouvrier de France 1996. J’ai donc bénéfi cié de ses conseils et nous nous sommes mis au travail avec mon commis Amandine Chaignot. Les produits imposés du concours étaient la sole et le porcelet. Ensemble, nous avons donc passé des mois à réfl échir aux saveurs, aux textures, puis à construire une recette et à mettre au point tous les détails pour le dressage, la présentation, le plat. À chaque étape, on se rend compte de ce qui ne va pas. Alors, on recommence inlassablement. Ensuite, il faut minuter chaque préparation, chaque cuisson, vérifi er qu’on y arrivera bien en 5 heures… Le jour du concours, tout s’est bien passé. Et j’ai donc été sélectionné pour représenter la France au Bocuse d’Or l’année suivante ! … Quand vous avez su que vous étiez sélectionné pour le Bocuse, comment vous êtes-vous organisé … Et bien, il a fallu tout reprendre à zéro. Avec Amandine et Bernard Leprince, nous nous sommes remis à travailler d’arrache-pied. Et nous avons été confrontés à une diffi culté : la fermeture défi nitive de la maison Prunier. Heureusement, son propriétaire Pierre Berger s’est comporté pour nous en véritable mécène : il a conservé les cuisines et tout le matériel pour que l’on puisse continuer à s’entraîner. Parlez-nous de votre grande journée du Bocuse d’or… Il y avait un bus entier du lycée hôtelier du Touquet venu pour m’encourager, des cris, des trompettes ; ça faisait un bruit énorme, mais ça ne m’a pas du tout dérangé ! J’étais totalement concentré, je savais dans quel ordre je devais faire les choses. Je n’ai pas vu passer les 5 heures du concours. Le plus impressionnant après, c’est la remise des prix et la crainte d’entendre trop vite son nom. Il y avait la chaîne de télévision M6 qui me fi lmait pendant cette attente. Il parait qu’à chaque prix qu’annonçait Paul Bocuse, je criais à voix haute : « j’en veux pas, j’en veux pas »… Ce que je voulais, c’était l’or, rien que l’or ! … Le Bocuse d’or, qu’est ce que ça a changé dans votre vie ?… D’abord, j’ai eu beaucoup de propositions pour des places de chef. Je les ai refusées parce que je ne voulais pas « griller » les étapes. J’ai donc pris une place d’adjoint auprès de Patrick Juhel à l’Intercontinental. Cela m’a beaucoup appris. Gagner le Bocuse, vous savez, ce n’est pas une fi n en-soi, ni un aboutissement. Il faut garder la tête froide. Un concours, c’est bien, mais ça ne fait pas un homme, ça aide à avancer. Ça aide aussi à être mieux connu, mieux reconnu. Ça sert aussi à créer une dynamique, un état d’esprit au sein d’une équipe. Le Bocuse met notre métier sous le feu des projecteurs et c’est très bien !
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