FR UK ES US CA MX JP Facebook Google+ Twitter YouTube
Foie gras Rougié
Home Page




Les Grands Chefs

Les Informations Gourmandes des Professionnels de la Restauration  

François ADAMSKI

François Adamski

Jeudi 01 Mars 2007

«Un concours, ça aide à avancer.»

François Adamski, qu’est-ce qui vous a mis sur le chemin du Bocuse d’Or ?

Le goût des concours. Dès mon entrée au lycée hôtelier du Touquet, l’un de mes professeurs, Jean-Marc Mompach, m’a incité à suivre cette voie. J’ai donc commencé par des compétitions régionales et je me suis piqué au jeu. J’ai remporté des concours comme le trophée avenir Raymond Vaudart, les Toques blanches, le trophée national de cuisine et pâtisserie, la seconde place du prix Taittinger. Ma motivation était simple : je voulais progresser, aller plus loin, rencontrer des gens, voir ce dont j’étais capable. C’est en 2000 que j’ai décidé de me présenter au concours national de cuisine artistique qui est le passage obligé pour pouvoir tenter le Bocuse d’Or.

Comment vous êtes-vous préparé ?

À l’époque, j’étais chef de partie à la Maison Prunier aux côtés de Bernard Leprince, Meilleur Ouvrier de France 1996. J’ai donc bénéfi cié de ses conseils et nous nous sommes mis au travail avec mon commis Amandine Chaignot. Les produits imposés du concours étaient la sole et le porcelet. Ensemble, nous avons donc passé des mois à réfl échir aux saveurs, aux textures, puis à construire une recette et à mettre au point tous les détails pour le dressage, la présentation, le plat. À chaque étape, on se rend compte de ce qui ne va pas. Alors, on recommence inlassablement. Ensuite, il faut minuter chaque préparation, chaque cuisson, vérifi er qu’on y arrivera bien en 5 heures… Le jour du concours, tout s’est bien passé. Et j’ai donc été sélectionné pour représenter la France au Bocuse d’Or l’année suivante ! …

Quand vous avez su que vous étiez sélectionné pour le Bocuse, comment vous êtes-vous organisé …

Et bien, il a fallu tout reprendre à zéro. Avec Amandine et Bernard Leprince, nous nous sommes remis à travailler d’arrache-pied. Et nous avons été confrontés à une diffi culté : la fermeture défi nitive de la maison Prunier. Heureusement, son propriétaire Pierre Berger s’est comporté pour nous en véritable mécène : il a conservé les cuisines et tout le matériel pour que l’on puisse continuer à s’entraîner.

Parlez-nous de votre grande journée du Bocuse d’or…

Il y avait un bus entier du lycée hôtelier du Touquet venu pour m’encourager, des cris, des trompettes ; ça faisait un bruit énorme, mais ça ne m’a pas du tout dérangé ! J’étais totalement concentré, je savais dans quel ordre je devais faire les choses. Je n’ai pas vu passer les 5 heures du concours. Le plus impressionnant après, c’est la remise des prix et la crainte d’entendre trop vite son nom. Il y avait la chaîne de télévision M6 qui me fi lmait pendant cette attente. Il parait qu’à chaque prix qu’annonçait Paul Bocuse, je criais à voix haute : « j’en veux pas, j’en veux pas »… Ce que je voulais, c’était l’or, rien que l’or ! …

Le Bocuse d’or, qu’est ce que ça a changé dans votre vie ?…

D’abord, j’ai eu beaucoup de propositions pour des places de chef. Je les ai refusées parce que je ne voulais pas « griller » les étapes. J’ai donc pris une place d’adjoint auprès de Patrick Juhel à l’Intercontinental. Cela m’a beaucoup appris. Gagner le Bocuse, vous savez, ce n’est pas une fi n en-soi, ni un aboutissement. Il faut garder la tête froide. Un concours, c’est bien, mais ça ne fait pas un homme, ça aide à avancer. Ça aide aussi à être mieux connu, mieux reconnu. Ça sert aussi à créer une dynamique, un état d’esprit au sein d’une équipe. Le Bocuse met notre métier sous le feu des projecteurs et c’est très bien !

François Adamski et le foie gras « C’est un produit qui m’intéresse vraiment parce qu’on peut le travailler en chaud, en froid, en sucré, en salé…Dans mes cartes et menus précédents, je proposais un dos de sandre farci au foie gras. Actuellement, je fais un foie gras de canard poché dans un consommé de volaille servi avec des pommes granny smith au balsamique et des rondelles de pomme de terre cuites au bouillon et à la citronnelle ainsi qu’une volaille albufera (riz, foie gras et truffe). Pour l’été, je le propose en copeaux sur un lit de salade frisée à la rhubarbe. Dans la gamme Rougié, j’utilise principalement le lobe entier parce que cela me permet de le traiter de toutes les manières. J’ai déjà utilisé les escalopes surgelées qui sont réellement un très bon produit. »

François Adamski, Bocuse d’Or 2001
Chef et directeur de restauration
de l’Abbaye Saint-Ambroix
60-62 avenue Jean-Jaurès
18000 Bourges
Tél. 02 48 70 80 00
www.abbayesaintambroix.fr
RECHERCHER

Nous suivre sur FaceBook
Recommandation des Actualités

GROUPE EURALIS
©2017 Rougié par n Interactive
BOCUSE D'OR ACADEMIE DES BOCUSE D'OR ACADEMIE CULINAIRE du FOIE GRAS et de la TRUFFE