Philippe Faur

Jeudi 01 Juin 2006

La glace au foie gras, Rougié en rêvait. Philippe Faur l’a fait.

Philippe Faur a de qui tenir. Ses parents tenaient le bar-glacier « le Square » à Saint-Girons. A 10 ans, il connaît déjà tout des délices de la crème glacée et ne tardera pas à travailler dans l’atelier paternel pendant la saison estivale. Pour parfaire sa formation, il part en stage chez Lenôtre et Bellouet à Paris, puis chez Davenat à Antibes. « c’est là que j’ai vraiment enrichi mon savoir sur les technologies de fabrication mais aussi compris toute l’importance de la rigueur, de l’exigence de qualité, de l’amour du travail bien fait ». Revenu au pays et installé à Caumont, à portée de clocher de Saint-Girons, il met en pratique son idée du perfectionnisme. A lui, l’eau la plus pure, le meilleur lait qu’il se fait livrer tous les soirs d’une ferme voisine, les plus beaux fruits du terroir, les chocolats rares, les gousses et les graines de grande origine...

Sur la piste du salé

Bientôt, Philippe l’enchanteur sent qu’il doit sortir la glace du seul univers des desserts, se glisser en fi nesse dans la créativité gastronomique d’aujourd’hui. Dans son atelier de Caumont, il invite la truffe, les épices, le basilic, la rhubarbe, la tomate, l’avocat, la lavande, le thé vert ... et travaille d’arrachepied... Quelques mois plus tard, ses premières créations « salées » enthousiasment ses amis restaurateurs. « les bonnes tables de la région ont tout de suite vu le parti qu’elles pouvaient tirer des crèmes glacées salées, des sorbets aux herbes aromatiques ou aux légumes pour créer de nouvelles entrées, proposer des alliances originales avec les viandes, les poissons », explique Philippe. C’est cette créativité débordante chez les chefs qui met en alerte Vincent Brunet, responsable R & D chez Rougié. L’idée d’une glace au foie gras Rougié mais aussi d’autres produits glacés à vocation culinaire est dans l’air depuis l’été 2005. L’Ariégeois est manifestement l’homme qui sera capable de la concrétiser.

Toutes les sensations du foie gras... et de la glace

La rencontre de Philippe Faur et de Vincent Brunet a lieu en janvier 2006. Le glacier est tout de suite partant pour ce projet car c’est une idée qui trottait également dans sa tête. Reste à mettre au point le process. « La première diffi culté à surmonter », raconte Philippe, « c’est d’empêcher l’oxydation du foie pendant son malaxage à chaud. Car elle se traduit par une altération importante de la couleur. L’autre phase délicate était l’incorporation progressive du foie gras malaxé dans le sirop salé puis son refroissement rapide avant le turbinage final qui donne au produit sa texture défi nitive. C’est dans la mise au point de tous les détails du process que les connaissances de Vincent dans le domaine du foie gras et les miennes dans le travail de la glace ont été très utiles et complémentaires. Ainsi, nous avons pu valider toutes les étapes de la fabrication du produit en moins de 3 mois ».

La première pierre d’une fructueuse collaboration

Pour Vincent Brunet, cette création à quatre mains est une vraie réussite. « Dans cette glace au foie gras, il n’y a que du foie de haute qualité, des sucres, du sel et de l’eau. Aucun colorant, aucun adjuvant de fabrication ou exhausteur de goût. C’est un produit totalement nature au goût parfaitement identifi able mais avec le fondant d’une glace en bouche. Cette création a été l’occasion d’une vraie rencontre avec un homme plein d’idées, bourré de talent et en même temps très ouvert. Pour nous, c’est certainement la première pierre d’une fructueuse collaboration avec Philippe car ses compétences de glacier mais aussi de pâtissier peuvent nous être très utiles pour entreprendre de nouvelles créations à l’attention des chefs ».

Philippe Faur
Il a fallu à peine 8 ans à l’ariégeois Philippe Faur pour devenir le glacier-sorbetier le plus côté du grand Sud-Ouest. A 31 ans seulement, sa réussite est éclatante. Ses 70 spécialités glacées sont présentes dans tous les restaurants gastronomiques de la région, mais aussi dans les boutiques qu’il a ouvert place du Capitole à Toulouse, à Albi et depuis juin 2006 à Saint-Girons, sa ville natale. Glacier de l’extrême, Philippe Faur bouillonne d’idées dès qu’il s’agit de relever un défi . C’est bien pour cela que l’entente avec Rougié a été immédiate.

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Foie Gras Rougié

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