Jean-Pierre Bagnato

Jeudi 01 Juin 2006

Mark Hôtel de Manhattan, le rêve américain de Jean-Pierre Bagnato.

A 18 ans, l’âge de tous les possibles, Jean-Pierre Bagnato avait toutes les cartes en main pour entamer une brillante carrière de batteur professionnel. Diplômé du Conservatoire de Nice, élève de Jean-Paul Ceccarelli, le frère de « dédé », batteur des stars du jazz et de la variété internationale, il participe à de nombreuses sessions rock et jazz. C’est pourtant la cuisine qu’il choisit dans les années 1980. Pour le plaisir, dit-il, d’associer les couleurs, les goûts, les textures, mais aussi celui de voyager. Jean-Pierre partira faire ses classes à Londres en 1985, puis reviendra parfaire son métier au La Pérouse de Nice avant de quitter défi nitivement la France.

Un roi de la cuisine française à Hong Kong

En 1997, l’opportunité que Jean-Pierre attendait se présente avec la proposition d’un poste de Chef au Café des Artistes à Hong Kong. Arrivé sur place, son talent va donner sa pleine mesure. Il devient vite l’un des chefs français les plus en vue de cette île peuplée de plus de 6 millions d’habitants, remportant médailles, titres et distinctions. « Hong Kong m’a permis d’enrichir considérablement mon métier, de m’ouvrir pleinement sur d’autres grandes traditions culinaires, d’autres sources d’inspiration proches en visitant la Thaïlande, la Birmanie, Singapour, le Japon », explique Jean-Pierre. « Dans le même temps, je me devais de rester l’ambassadeur de la cuisine française. C’est à la même époque que j’ai fait la connaissance d’Alain Rougié. J’ai tout de suite été conquis par les produits de cette marque et j’ai été un des tout premiers chefs sur Hong Kong à adopter le foie gras cru tranché en escalope surgelé Rougié. Le succès a été immédiat ! Lorsque je suis devenu le Chef du Shangri-La, un grand palace 5 étoiles, j’ai continué à faire la promotion du foie gras en proposant sur un mois une carte déclinant 6 préparations chaudes et 6 préparations froides utilisant uniquement des produits Rougié. Ces opérations ont toujours été de grandes réussites. »

Une ville fabuleuse, créative, cosmopolite

Pour Jean-Pierre Bagnato, le poste d’Executive Chef au célèbre Mark de Manhattan représente à la fois une nouvelle étape dans sa carrière mais aussi un aboutissement : « Le Mark, c’est une dimension, une organisation, une exigence de perfection « à l’américaine ». Pas de droit à l’erreur. Ici, comme dans la musique, il faut de la rigueur, du tempo, une régularité parfaite. A mon arrivée, j’ai eu carte blanche pour créer mes menus. Je les ai conçus comme les quatre points cardinaux de mon inspiration en cuisine : la ronde des saisons, la Méditerranée, l’Asie et le classicisme français. New York est une capitale gastronomique mondiale mais aussi une ville fabuleuse, vivante, créative, cosmopolite. Au coeur de Manhattan, à deux pas de Broadway, le Mark est fréquenté par des hommes d’affaires, des politiciens mais aussi par de nombreuses célébrités du monde artistique que j’adore venir saluer à leur table à chacun de leur passage ou séjour. »

Le foie gras, une liberté menacée ?

Pour Jean-Pierre Bagnato, le foie gras représente l’essence même du bien manger. « Je l’aime pour son goût unique et sans égal, pour les possibilités infi nies qu’il offre à la créativité, mais aussi pour sa simplicité. Une simple tranche accompagnée d’un verre de Sauternes fait encore et toujours mon bonheur. La qualité est bien sûr essentielle et c’est la raison pour laquelle je suis fi dèle à Rougié depuis plus de 10 ans. ». Comme nombre de chefs new-yorkais, Jean-Pierre a du mal à comprendre cette mauvaise guerre, ce vent de prohibition qui veut interdire la consommation et la production de foie gras dès cet été à Chicago, et demain en Californie. « Tout cela repose sur une vision totalement déformée du gavage et sur un activisme très structuré », commente Jean-Pierre, qui poursuit : « Je ne pense pas qu’une grande ville comme New-York puisse adopter une attitude aussi extrême. Cette ville – et la statue qui marque l’entrée de son port – sont dans le monde entier le symbole de la liberté. C’est son image même qui serait en jeu. En attendant, nous n’avons ici aucun problème à affi cher le foie gras sur notre carte et nos menus. »

Jean-Pierre Bagnato
En septembre 2005, Jean-Pierre Bagnato posait ses valises à New-York pour devenir le nouveau « Executive Chef » du Mark au coeur de Manhattan. Un « rêve » américain que le Niçois promenait dans sa tête depuis plus de 20 ans... tout en poursuivant une éblouissante carrière internationale. Portrait d’un chef pour qui la cuisine est autant affaire d’inspiration que de « tempo ».

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Foie Gras Rougié

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