Michel Portos

Mardi 01 Novembre 2005

« Le foie gras, c’est fabuleux. Une vraie pâte à modeler ! »

« Etant né à Marseille, le foie gras n’appartient ni à ma culture, ni à mes traditions. Il faut donc quelque part que je le transcende, que je lui apporte quelque chose de fort pour avoir envie de le servir. Cela étant dit, je pense que c’est un produit fabuleux pour un chef qui a envie de « s’éclater ». Pourquoi ? Parce c’est une vraie pâte à modeler. On peut le sculpter en cube, en boule, en triangle, en bâtonnet ; on peut le saisir, le pocher, le fumer, le cuire sous vide, l’accommoder et l’accompagner de mille façons…

De mes voyages dans le monde, j’ai retiré pas mal d’idées. Comme beaucoup d’autres chefs, le Japon m’a fasciné. Ma réflexion est donc la suivante : L’intérêt, pour un chef, ce n’est pas de reproduire une cuisine locale, qu’elle soit japonaise, mexicaine ou italienne, mais d’en extraire la quintessence en trouvant la touche qui va donner l’authenticité. C’est cela qui va faire qu’en dégustant votre plat, le client va avoir le sentiment de voyager, de se retrouver à Cuba, à Saint-Domingue ou au Vietnam. Toutes ces raisons font que je ne peux pas travailler le foie gras de façon traditionnelle, même en étant établi à Bordeaux ! La terrine du papy, ce n’est pas pour moi. Par contre, je suis totalement intransigeant sur la qualité. Comme tout le monde, à une époque, j’ai eu mon petit éleveur-gaveur. C’est par mon boucher, un jour où j’étais en panne, que j’ai découvert le foie gras Rougié. J’ai essayé, à contre-cœur… et depuis, je n’utilise plus que ces produits. Moralité : il faut arrêter de se la raconter, notamment avec la notion de « terroir » et la nostalgie qui va avec ! »

Michel Portos
Né à Marseille, Michel Portos a fait ses premières armes à Bordeaux au Club des Girondins, puis au Rouzic et au Chapon Fin. Il retourne ensuite à Marseille, travaille aux Jardins de l’Opéra à Toulouse avant de rejoindre la Maison Troisgros à Roanne. Il a aussi exercé à Londres et fait de fréquentes escapades en Asie.
En 2001, il obtient sa première étoile au restaurant « Côté Théâtre » de Perpignan. C’est là que Jean-Claude Borgel est allé le chercher pour lui confier en 2002 la direction des cuisines du célèbre Relais & Châteaux Hauterive Saint-James sur les hauteurs dominant la Garonne.

 

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Foie Gras Rougié

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