Michel Bras

Samedi 01 Avril 2006

Laguiole

Mes premiers souvenirs de foie gras remontent à mon enfance, juste après la guerre, en ce temps où mon père était encore forgeron. Pour nous, le foie gras était un mets d’exception que l’on ne mangeait que dans les grandes occasions. La principale avait lieu une fois par an pour Noël à la sortie de la messe de minuit. Nous nous réunissions alors en famille pour un repas où l’on partageait le « Nadalou », un saucisson fabriqué spécialement l’hiver précédent pour célébrer la nativité, différentes victuailles et donc du foie gras.

Les foies gras que nous mangions n’étaient pas produits sur l’Aubrac. Ils venaient des fermes d’en bas, du côté de Rodez. Ils étaient cuits de façon traditionnelle, mis en boîte métallique et millésimés. Bien plus tard, lorsque je suis devenu cuisinier, j’ai repris cette tradition du foie appertisé que l’on gardait plusieurs années avant de le consommer car il s’affinait en vieillissant. Une pratique qui a presque totalement disparu aujourd’hui.

Par la place qu’il tenait dans notre cérémonial de fête, le foie gras fait donc partie de ce que j’appelle « le goût de l’Aubrac », cet espace de l’intime dans lequel j’inclus ces nourritures d’émotion qui tiennent plus de l’amour que de la science, ces goûts qui nous viennent de l’enfance.

« Avec le foie gras, j’aime que les compositions soient lisibles, fluides »

Si l’on parle du foie gras au plan de la créativité, c’est un produit qui ouvre un champ d’expression assez phénoménal. Entre le cru et le cuit, toutes les variations sont possibles. De même au niveau de l’esthétique ou des associations. Dans ma vision personnelle du foie gras, j’aime que les compositions soient assez lisibles, que ce soit fluide. Je recherche aussi des associations qui fassent jouer des rapports entre douceur et acidité et qui s’inscrivent dans l’esprit de chaque saison. Dans la recette que je vous propose, j’invite mes hôtes à fêter l’arrivée du printemps et l’explosion de Dame Nature, qui met fin sur l’Aubrac aux rigueurs de l’hiver. Grillé, ce foie est beau à la tranche. Il s’accompagne d’un jus d’herbes qui exprime la fougue de cette explosion printanière. Bien sûr, c’est un foie gras de grande qualité. J’ai fait le choix de la maison Rougié parce que ses hommes sont toujours à mon écoute et qu’ils me servent le foie gras cru qui correspond à mes attentes.

« Nous aimons faire une cuisine gaie qui dispense étonnement et joie »

Avec mon fils Sébastien, nous aimons faire une cuisine où se rejoignent la poétique des compositions et la poésie des mots; une cuisine gaie qui dispense étonnement et joie. C’est pour cela que nous parsemons nos assiettes de « niac », des touches et des traces faites avec des émulsions fluides de plantes, des architectures de légumes, des traits épicés ou sucrés...Je pense que la cuisine doit générer de l’émotion, créer une ambiance autour d’une table et être gourmande avant tout. Au regard de cette « ébullition » qui s’est emparée du monde de la gastronomie, je crois qu’il est toujours souhaitable de mettre du Bon Sens dans la démarche créative. Le problème de certaines cuisines d’aujourd’hui, c’est qu’elles ne nous donnent parfois à manger que de la technique. Cela peut être éblouissant, époustouflant, mais derrière, il manque l’essentiel s’il n’y a plus de gourmandise. Pour moi, la cuisine, c’est du vivant, c’est quelque chose qui raconte des histoires. Tout simplement, nous cuisinons comme nous vivons.

Restaurant Michel Bras
route de l’Aubrac - 12210 Laguiole
Tél. 05 65 51 18 20
www.michel-bras.fr

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