Koldo Rodero

Samedi 01 Avril 2006

Pampelune, Navarre

Dans le restaurant de mes parents à Pampelune, on a toujours cuisiné le foie gras. Je me souviens qu’à 8 ans, j’accompagnais régulièrement mon père à Saint-Jean-de-Luz. C’est là, rue Gambetta, qu’il venait acheter ses foies. Ils étaient encore tout chauds. On les serrait dans une caisse avec de la glace autour pour le transport.

Rentré dans le métier à 17 ans, j’ai appris peu à peu à cuisiner en tâtonnant beaucoup, en lisant et en dégustant. Dans les années 1980, je travaillais le foie gras selon une recette assez traditionnelle avec cuisson au four et garniture de pommes et de raisins. Aujourd’hui, j’essaie de revisiter la tradition, de l’enrichir... ou de m’en détacher totalement.

En Navarre, on déguste habituellement le foie gras coupé en tranches, accompagné de beurre et pain grillé. C’est cela que j’ai voulu transposer dans une de mes recettes actuelles en créant une grosse bouchée dans laquelle le foie gras rencontre la saveur du coing coupé très fin, du beurre de truffe blanche, le croustillant de la pâte feuilletée, le tout recouvert d’une fine couche de caramel croquant et arrosé d’un peu de vinaigrette de cacao.

Aujourd’hui, sans aller jusqu’à faire du foie gras un produit minceur, il est facile de montrer que l’on peut le cuisiner de façon à éliminer toute sa graisse. C’est ce que je fais dans la recette que je vous présente où je passe les deux faces du foie dans un bain de friture pour leur donner du croustillant avant d’achever la cuisson au four. Et pour apporter de la fraîcheur, je l’accompagne de fruits blancs et d’une mousse de litchis...

« Pour nous, le grand problème qui se pose est celui de la qualité des produits »

Au cours de ma carrière, j’ai travaillé des foies gras d’origines diverses. Je dois dire que le foie gras cru surgelé Rougié a été une vraie révélation. C’est le plus fiable, le plus régulier en qualité, le seul qui restitue toutes les sensations du foie frais, avec un immense avantage : celui de pouvoir en disposer à tout moment et dans la quantité souhaitée.

Pour nous cuisiniers, le grand problème qui se pose aujourd’hui et qui va sans doute devenir crucial dans les années à venir est celui de la qualité des produits, qu’il s’agisse des légumes, du poisson, des fromages ou des viandes...C’est pour cela qu’il m’apparaît très important de pouvoir travailler avec des fournisseurs comme Rougié qui investissent dans la Recherche & Développement afin de nous garantir sur le long terme la qualité qui est indispensable à notre travail.

« Je crois que le produit doit rester la référence absolue »

La haute gastronomie actuelle est en pleine effervescence. Les cultures s’interpénètrent, les techniques permettent d’atteindre un haut niveau de sophistication dans les recettes... Dans mon restaurant, la clientèle vient avec le désir de goûter une cuisine créative, une cuisine qui propose des saveurs, des alliances nouvelles. Personnellement, je pense que l’on peut faire de l’excellente cuisine créative. Je ne vois pas d’opposition entre la cuisine et certaines techniques qui s’appuient sur des réactions chimiques ou physiques particulières. Les aliments sont composés de molécules qui réagissent ou se transforment sous l’effet du froid, de la chaleur, de la pression... La technique nous permet d’être encore plus exact dans les cuissons, d’aboutir à des transformations intéressantes des aliments, toujours dans l’idée d’exalter les couleurs, les textures, les saveurs... Mais pour moi, le produit doit rester la référence absolue.

Le restaurant Rodero
Implanté à Pampelune à deux pas des arènes, le restaurant Rodero jouit depuis plus de 40 ans d’une excellente réputation. Sous l’impulsion de Koldo Rodero, il est devenu une véritable référence en matière de nouvelle cuisine et le rendez-vous préféré de ceux qui apprécient l’alliance des grands produits de Navarre à l’esprit d’avant-garde d’aujourd’hui. Une créativité récompensée par une étoile au Michelin et d’excellentes notes dans les guides spécialisés internationaux.
C/Emilio Arrieta 3
31002 Pamplona Navarra
0034 948 228 035
www.restauranterodero.com

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Foie Gras Rougié

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