Philippe Etchebest

Mardi 01 Novembre 2005

« Avec le foie gras, tous les délires sont permis »

« Inventé par les égyptiens il y a 4000 ans, le foie gras est l’un des plus anciens produits transformés de notre culture. C’est un produit riche et fécond qui peut inspirer les recettes les plus classiques comme la cuisine la plus « futuriste ». Je pense qu’il y a une grande évolution dans la façon dont on consomme le foie gras aujourd’hui. Les préparations ont été considérablement allégées et l’on sort enfin de l’alliance rituelle avec les liquoreux. Des produits qui s’alourdissent l’un l’autre, alors qu’il faut amener de la fraîcheur, de la légèreté. Personnellement, mes voyages en Asie, au Vietnam en particulier, au Mexique, à Dubaï ou aux Etats-Unis m’ont inspiré un grand nombre de recettes.

Aujourd’hui, je travaille le foie gras avec des crosnes, du potiron, de la vitelotte. Je le marie à la mangue, à la noix de coco, au gingembre ; je le sers également avec des champignons des bois ou de la truffe… Dans le monde, le foie gras reste encore un produit « frenchy » pour beaucoup de gens, mais les chefs n’ont plus peur de surprendre. Tous les délires sont donc permis… mais la qualité doit absolument rester au rendez-vous ! C’est à l’époque où je travaillais au château Grand Barrail que j’ai découvert l’escalope surgelée Rougié. J’étais sceptique, et quand j’ai vu le résultat, j’ai été conquis. J’utilise aussi beaucoup le foie gras éveiné. C’est un produit fabuleux à gérer parce qu’il ne fond absolument pas. »

Philippe Etchebest
Né à Soissons en 1966, Philippe Etchebest est diplômé de l’école hôtelière de Talence (Bordeaux). Son tour de France culinaire passe par Jean Bardet à Tours, le Royal Gray de Cannes, le Clos Longchamps à Paris, les Jardins de l’Opéra à Toulouse.
Meilleur Ouvrier de France en 2000, il poursuit sa carrière à l’Hôtel Château Grand Barrail de Saint-Emilion et gagne sa première étoile au Michelin au Château des Reynats à Périgueux.
Depuis Novembre 2003, il dirige les cuisines du Relais & Châteaux Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion.Passionné de voyages, de rencontres artistiques et sportives, il pratique régulièrement la moto, la boxe et le rugby.

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Foie Gras Rougié

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