Thierry Marx
Mardi 01 Novembre 2005
« J’ai une vision très graphique du foie gras »
"En restauration, on n’est plus dans l’ère des grosses portions, des associations qui saturent en bouche. Il faut des petites quantités, des arômes francs, une belle esthétique dans l’assiette. Le foie gras a tout à gagner à être travaillé sans interdits parce que c’est un produit qui s’adapte parfaitement à toutes les nouvelles visions de la gastronomie, y compris la cuisine moléculaire. Personnellement, j’ai une vision très graphique du foie gras.
Au Japon, j’ai travaillé avec le chef Jiro pour qui un mets se déguste en trois temps « avec le regard, par la méditation, puis en bouche ». Par mes voyages, mes contacts avec les chefs dans le monde entier, je constate que les barrières géographiques, culturelles, mentales s’effacent. C’est pour cela que je n’aime pas cette éternelle référence française au terroir, à la tradition. L’une de mes recettes préférées de foie gras consiste à le servir coupé en bâtonnets, saisi au tepagnaki, accompagné d’un poivre concassé, torréfié et d’une pointe de sel en cristaux.
La seule condition que j’exige pour ce produit : une qualité irréprochable. Je ne voudrais pas qu’il arrive au foie gras aujourd’hui ce qui est arrivé au saumon hier. Le grand mérite d’une maison comme Rougié, c’est d’abord de garder le cap, de faire ensuite la preuve qu’un produit cru surgelé peut être aussi excellent qu’un produit frais ; et en même temps d’avoir simplifié considérablement le travail des chefs ! "
Thierry Marx
Né à Ménilmontant, Thierry a été élevé dans l’amour et le respect du travail bien fait, prenant volontiers pour modèle son grand-père, compagnon du Tour de France. Formé au sein des maisons prestigieuses, Ledoyen, Taillevent, Jamin, Chapel – il a également officié à Sydney à l’hôtel Sheraton et au Duxton de Singapour.
Depuis 1995, il est installé au château Cordeillan Bages au cœur du Médoc, situation idéale pour un cuisinier épris de grands vins et de grands produits.Passionné de photographie et de voyages, ceinture noire de judo, Thierry passe trois mois par an en Asie où il s’imprègne de philosophie et de culture asiatiques.
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