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Les Grands Chefs

Les Informations Gourmandes des Professionnels de la Restauration  

Régis MARCON

Paroles de chef

Vendredi 01 Avril 2005

Régis Marcon en toutes lettres…

C’est incontestablement le chef de l’année 2005. Une troisième étoile au Michelin, un nouveau restaurant en septembre, une floraison d’éloges unanimes dans la presse… Pour nous, Régis Marcon s’est prêté au petit jeu de l’interview express en partant de mots qui comptent pour lui.

Auberge
J’aime le mot auberge parce que pour moi, il veut dire petit. Une auberge, ce n’est pas un palace. En plus, cela va très bien avec village. Je fais partie d’un village.

Ambition
Il en faut dans notre métier. C’est ce qui nous donne un but, ce qui nous pousse à avancer. Pas pour l’auréole sur la tête, mais pour asseoir une réputation, pour que notre profession soit reconnue, écoutée…

Bocuse, Bocuse d’or
C’est d’abord la rencontre d’un homme exceptionnel que j’ai appris à connaître au fil des années. C’est aussi un concours qui se déroule dans une ambiance extraordinaire et qui a représenté une étape importante pour moi en 1995 et pour mon second, Serge Vieira, en 2005. Aujourd’hui, je suis très heureux de présider son Académie et surtout de m’investir dans ce livre* destiné à tous ceux qui, comme je l’ai fait moi-même, veulent progresser en passant des concours de cuisine. Les concours m’ont beaucoup appris. Notamment à savoir perdre, c'est-à-dire de savoir analyser ce qui ne va pas !

Cuisine
Pour moi, c’est avant tout un moyen d’expression,
un langage qui relie les hommes à la nature. C’est la recherche d’idées nouvelles, de techniques nouvelles, c’est un bouillonnement qui ne s’arrête jamais !

Equipe
Vous prenez des caractères différents, des personnalités douées de qualités techniques, mentales différentes et vous essayez de faire en sorte que tout soit bien huilé, que l’on arrive à partager, à vivre ensemble les mêmes objectifs. Pour y arriver, il faut beaucoup de communication. Des moments où l’on vide son sac, où l’on fait tomber un peu la pression, où l’on partage aussi les succès !

Etoile
Pour nous qui vivons loin des grandes villes, l’étoile, c’est l’opportunité d’attirer des gens qui ne viendraient jamais jusqu’ici. La plus belle, c’est bien sûr la troisième. Il a fallu 26 ans pour la décrocher !

Famille
La mienne, c’est un papa qui est parti trop tôt, une maman qui s’est dépensée sans compter pour nous élever, nous qui étions 7 enfants ! C’est un esprit qui nous a soudé puisque, aujourd’hui, nous habitons tous dans un rayon de 15 kms !

Futur
Pour moi, le futur, c’est ma famille, c’est la maison, c’est le métier, son évolution, son avenir. C’est ce à quoi je pense en permanence.

Michele
C’est mon épouse, celle qui a partagé toutes les vicissitudes, toutes les joies. Je lui dédie entièrement cette troisième étoile parce qu’elle est l’âme de cette maison !

Margaridou
Elle est le symbole de l’Auvergne, la cuisinière qui, au début du XXème siècle, a fondé notre identité. Elle incarne cette générosité, ce sens de l’accueil que possédait si bien ma mère.

Pédagogie
J’éprouve le besoin de transmettre, de faire partager ce que j’ai reçu des autres, de donner envie de bien faire. Il est essentiel de montrer, d’expliquer et de laisser ensuite le temps d’apprendre, de recommencer. Rien ne sert de crier.

Produit
Dans une région comme la nôtre, c’est un devoir de faire connaître la qualité, la variété de nos produits : la lentille verte du Puy, le bœuf Fin-Gras du Mezenc, le veau de lait élevé sous la mère, les fruits rouges, les champignons, les fromages…

Regis Marcon
C’est tout simplement le nom que j’ai choisi pour mon nouveau restaurant qui ouvrira en septembre. Cela fait 5 ans que j’avais envie d’offrir de meilleures conditions de travail aux 45 personnes qui constituent mon équipe. Dans l’auberge, il y avait trop de contraintes de place, de transformations à effectuer. Alors, j’ai choisi ce nouveau lieu qui est à la fois dans le village et à l’extérieur. Pour la clientèle, c’est un cadre exceptionnel avec une ouverture à 360° sur les montagnes, le village. Pour l’équipe, c’est un outil de travail performant, spacieux, avec à proximité, un terrain de foot et un terrain de pétanque. Pour moi et Michèle, C’est aussi la réalisation d’un rêve, à côté de l’auberge qui va continuer d’exister.

Rougié
C’est un nom sur lequel je mets d’abord des visages. Celui d’Alain Rougié, de Pascal Schneider en particulier, et d’autres personnes enthousiastes, passionnées, avec qui je suis toujours heureux de passer un moment. Rougié, c’est aussi un grand produit, le foie gras, auquel je suis fidèle depuis des années…

Saint-Bonnet Le Froid
C’est mon village, le lieu qui me donne un sentiment d’appartenance. Aux côtés de bien d‘autres, nous faisons partie de ceux qui le font vivre, qui contribuent à sa réussite. Un village, c’est aussi une entente, un esprit, le sentiment qu’il fait bon vivre ici !

 

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