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Jean-Paul Chevré Vendredi 01 Avril 2005 Métier : Conseiller Culinaire RougiéIl est l’ambassadeur de notre maison dans le monde entier. Pour lui, l’oie et le canard n’ont plus de secret. Portrait express de Jean-Paul Chevré, cuisinier inspiré, homme généreux et globe-trotter infatigable !
Qui êtes-vous Jean-Paul Chevré ?
J’ai 50 ans. Je suis né près de Saumur dans une famille où l’on aimait bien la bonne chère. J’ai fait mes études de cuisine à l’école hôtelière de Tours, ville où je suis resté travailler chez Charles Barrier. Après l’armée, j’ai eu l’opportunité de travailler dans des contextes très différents : chaînes hôtelières, restaurants de collectivités, groupes alimentaires… Ces expériences m’ont aidé à cultiver « l’ouverture » vis à vis des gens que je rencontre et à comprendre leurs problématiques.
Comment en êtes-vous venu à travailler pour Rougié ?
J’ai commencé par la recherche & développement chez Bizac en 1992. Ensuite, quand le groupe RBI s’est formé en 1998, je suis devenu conseiller culinaire. Ma mission est de présenter les produits, de les mettre en œuvre devant les chefs, de leur montrer ce que l’on peut en tirer pour que cela éveille leur créativité. Mon but est qu’à la fin d’une démonstration, un chef ait déjà sa propre idée de recette dans la tête. Je m’efforce d’être très simple dans ma base de démonstration. Je veux que mon travail soit profitable aussi bien pour un chef en collectivité que pour un étoilé.
On vous dit, Jean-Paul, prenez votre valise, votre mallette à couteau. Votre avion est à 7 heures demain…
Presque ! En général, on prépare un peu les choses à l’avance. Avec le chef de zone, on définit les produits que l’on veut mettre en avant, ensuite je mets au point les recettes. Sur place, ça se passe un peu comme une recette en direct à la télévision. La démonstration porte souvent sur 8 plats complets chauds et quelques terrines froides. Elle peut aussi porter sur 4 plats chauds et 4 amuse-bouches. La démonstration dure une heure et quart, environ. Elle est suivie d’une dégustation des plats.
Vous vous exprimez toujours en Français ?
Les langues étrangères ne sont pas mon fort ! En général c’est le chef de zone qui joue le rôle de traducteur. Mais il y a beaucoup de pays où les chefs et les importateurs préfèrent m’écouter en français. C’est le cas notamment en Russie et dans les pays asiatiques car de nombreux chefs sont venus en France faire des stages de cuisine. Alors ils adorent qu’on leur parle en français, surtout pour tout ce qui est mise en place.
Combien de pays avez-vous visité ?
Singapour, Hong-Kong, Taïwan, la Malaisie, la Corée, le Japon, le Vietnam, tous les pays européens, les Etats-Unis, la Scandinavie, la Russie… Ces voyages représentent environ trois bons mois par an. Le reste du temps, je circule sur toute la France et je fais tous les ans le grand repas des gaveurs d’oies et canards aux Herbiers.
Jean-Paul Chevré, quels produits nous conseillez-vous pour cet été ?
Il y a beaucoup d’innovation du côté de la viande de canard avec le « pavé de canard » (à base d’aiguillettes), le magret destiné à la cuisson à la plancha. Des produits délicieusement tendres, goûteux, qui se cuisent rapidement, en plein air. Rien que du bonheur pour les chefs… et leurs convives !
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