Paroles de chef…
Mardi 01 Juin 2004
Michel Trama : "Je dois faire naître"
Arrivés à Puymirol en 1978, Maryse et Michel Trama ont fait de cette adorable bastide du Lot-et-Garonne un véritable temple de la création culinaire. Une histoire qui se savoure à petites bouchées en compagnie d’un maître d’aujourd’hui.
Rien ne me prédestinait à la restauration
Je suis né à Constantine, en Algérie, il y a 57 ans. A l’âge où la plupart des chefs de ma génération étaient déjà «aux fourneaux», j’étudiais la psychosociologie aux Etats-Unis, puis les arts décoratifs à Montparnasse. J’ai même passé un diplôme de moniteur de plongée sous-marine… C’est la rencontre avec Maryse, mon épouse, qui m’a décidé à rester sur la terre ferme…Après divers petits métiers, j’ai pris en 1974 la gérance d’un bistrot, rue Mouffetard à Paris. C’était minuscule, mais c’est là que j’ai vraiment commencé. Tout en faisant ma cuisine de bistrot, je me suis mis à dévorer tous les livres de recettes que je pouvais trouver. Michel Guérard et le grand Escoffier ont été mes maîtres. J’ai passé des jours et des nuits à faire et refaire leurs recettes… Jusqu’au jour où j’ai compris que je devais me jeter à l’eau, abandonner les livres, laisser parler mes sensations…
Puymirol a été un peu notre « mai 68 »
En 1978, après 4 ans de travail, Maryse et moi avons eu envie de quitter Paris. C’est un pur hasard qui nous a mis sur le chemin de Puymirol. Une auberge de campagne à reprendre dans un bourg de 400 habitants. A notre arrivée, il a fallu troquer les ustensiles de cuisine contre la truelle pour remonter les pierres, boucher les trous, sceller les tuiles… C’était notre manière de refaire le monde…
Les étoiles et les amis ont eu une grande importance dans notre vie
Sans la première étoile au Michelin, obtenue en 1981, je pense que l’Aubergade aurait tout simplement disparu. Cette distinction a été notre planche de salut. Et la deuxième étoile, venue en 1983, nous a permis d’initier tout ce qui fait aujourd’hui de l’Aubergade un lieu magique. Très important aussi, la reconnaissance de Gault & Millau qui m’a élu « Cuisinier de l’année» en 1987 et 1991 avec 19,5. Certaines amitiés nous ont été très utiles. Je pense en particulier à celle de Jean Rougié qui a toujours cru en nous et nous a apporté son soutien quand les temps étaient difficiles. Depuis bien sûr, je suis resté fidèle aux grands produits de la Maison Rougié. Voilà comment nous avons peu à peu amélioré notre restaurant, transformé ses cuisines, créé les 10 chambres de notre hôtel Relais & Châteaux, ouvert ce cloître qui évoque celui de Moissac… Et nous avons dû attendre 2004 pour recevoir la troisième étoile au Michelin, 21 ans après la seconde. Dans la vie d’un chef, 20 ans, c’est long !
Les gens viennent à l’Aubergade pour la création
Créer est un état d’esprit qui vous mobilise en permanence. Pour un chef, c’est une bataille qu’il faut remporter à chaque service. Je veux que ma cuisine soit la transcription de ma sensibilité, de mes voyages, des goûts et des odeurs de mon enfance, de mon humeur du moment… Pour un créateur, il y a l’inspiration… et aussi le hasard. Il y a presque 20 ans, j’ai inventé les cristallines de fruit en oubliant très longtemps au four de fines lamelles de pommes. En 1987, j’ai aussi créé le hamburger de foie gras que je marie à la pomme, au cèpe, au céleri. Et pour l’accompagner, j’ai inventé une sauce, le Ketcep, dont la recette est un secret.
Mon atelier est le creuset d’un vrai travail collégial
La carte de l’Aubergade s’articule en deux parties. Il y a le versant « Et toujours » dans lequel je présente les plats que mes clients ont envie de retrouver. L’autre versant s’appelle « Et encore… l’Atelier Michel Trama ». C’est là que je propose mes créations, en fonction des saisons, des arrivages…Quand je parle d’atelier, c’est vraiment au sens d’un atelier de peinture ou de sculpture. Cela veut dire que tous ceux qui travaillent ici, en salle comme en cuisine, sont les maillons forts d’une même chaîne. Chacun apporte sa touche, son savoir-faire, son sens esthétique. Le rôle du maître d’atelier est de donner le point de départ, l’impulsion créative, de suivre l’évolution du travail, de mettre, si besoin, la touche finale.
Pour inventer la différence, je m’appuie sur mes 7 sens
On n’arrive pas à Puymirol par hasard. Il faut quitter les grands axes, prendre les petites routes qui grimpent jusqu’ici. En échange de cet effort, je me dois de mobiliser toute ma créativité, d’inventer chaque jour la différence. C’est là que je m’appuie sur mes 7 sens. Mon premier sens, c’est la perception très forte que j’ai des gens. Elle me guide vers le type de cuisine qui va vraiment répondre à leur appétit, leur sens du raffinement, leur envie de découverte. Quant au 7e sens, c’est celui de l’émotion. Il faut que tout soit bon, que le service soit parfait, que la fête soit belle. C’est vraiment un grand moment d’émotion que nous devons créer, faire partager !
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