Paroles de Chef

Dimanche 01 Septembre 2002

Pierre Orsi : "rendre les gens heureux"

On ne présente plus Pierre Orsi. Installé Place Kléber à Lyon depuis 1975, son magnifique établissement est devenu l'archétype d'une qualité d'accueil, d'une cuisine que l'on vient savourer comme une symphonie classique. Morceaux choisis d'une conversation avec un maître d'aujourd'hui.

MON ECOLE : LES FOURNEAUX !

Mes parents étaient restaurateurs. Comme j'étais mauvais élève, à 16 ans, je suis rentré en apprentissage chez Paul Bocuse. Et je me suis retrouvé aux fourneaux avec lui, Roger Jalourd et Jacky Marguin ! C'était dur physiquement et Paul Bocuse ne laissait rien passer. J'avais une peur bleue de lui. C'est comme ça que je suis devenu cuisinier !

LE MONDE EST PETIT !

J'ai fait mes classes à Paris chez Lucas-Carton, Maxim's, le Lutétia... Après, je suis parti à l'étranger pendant presque 10 ans. L'Angleterre d'abord, puis les Etats-Unis où j'ai travaillé au Maxim's de Paris à Chicago, au Century Plaza de Los Angeles. Là bas, j'ai souvent rencontré Jean Rougié qui démarchait les grands restaurants américains. Vous voyez, le monde est petit !

IL FAUT ETRE 2 POUR REUSSIR

Revenu à Lyon, j'ai acheté en 1975 un restaurant, Place Kléber. C'était une petite affaire, 150 m2, à peine. Ma femme, Geneviève, m'a énormément soutenu pour monter ce restaurant, l'agrandir, faire ce qu'il est devenu aujourd'hui. C'est avec elle que j'ai conçu toute la décoration des salles, le mobilier, choisi les meilleurs compagnons verriers, ébénistes, tailleurs de pierre pour les travaux. Aujourd'hui, elle est le "sourire" de cette maison et veille à tout, l'harmonie des tables, la beauté des meubles, de la vaisselle, des bouquets... FAIRE UNE CUISINE IDENTIFIABLE Je fais une cuisine classique, reconnaissable parce que beaucoup de clients veulent retrouver un plat, des saveurs qu'ils ont aimés. Je ne travaille que des produits de haute qualité et je m'efforce de suivre le conseil de Paul Bocuse qui rabâchait tout le temps : faites simple; faites simple ! AH, LE FOIE GRAS ! Quand j'ai débuté, on ne consommait le foie gras que pour les fêtes de fin d'année. On ne trouvait que du foie en conserve. C'est Troisgros qui m'a fait découvrir le foie gras frais poêlé quand je suis revenu des USA. Et c'était déjà du Rougié ! C'est à Olivier Rougerie et Alain Rougié, ami depuis plus de 30 ans, que je dois d'utiliser aujourd'hui le foie gras frais surgelé. Lors de leur visite, ils m'ont laissé quelques portions à l'essai et je dois avouer que je suis conquis ! ECOUTER 

NOS CLIENTS

Que ce soit place Kleber ou au Cazanove, je vais toujours saluer en salle. Nos clients apprécient ce geste et, pour moi, c'est une occasion unique de recueillir leurs impressions "à chaud", compliments ou critiques. C'est très important de savoir où nous en sommes par rapport à nos collègues, de connaître les tendances actuelles.

GOUTER TOUS LES JOURS SA PROPRE CUISINE

Certains cuisiniers se dispensent de goûter les plats qu'ils préparent. Je crois que c'est un tort. Tous les soirs, avant le service, je m'attable et je goûte tout ce qui sort de mes cuisines. Et je fais de même pour les vins. Avec Patrick Demurs et Olivier Mesureur, nous dégustons au moins une vingtaine de crus français et étrangers par jour.

LES JEUNES TALENTS ONT BESOIN DE NOUS

Quand on débute, on a vraiment besoin d'être soutenu par des chefs confirmés. Vous savez, c'est très dur pour un jeune de s'installer aujourd'hui. Tout est très coûteux, les marges sont de plus en plus serrées... Je félicite la Maison Rougié de s'impliquer dans les "pépinières gourmandes" et j'espère que dans votre journal "Dialogues Gourmands", vous ferez une place de choix aux jeunes chefs qui ont besoin de se faire connaître !

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Foie Gras Rougié

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